扫盲贴：北美生活 你认识这些米吗？

　　这类就是之前提到的富贵花一行了，大家可能注意到Calrose这个词，它实际上代表了一大类的米。这个种类的米最初是在加州UC davis通过改良路易斯安那一种Blue rose的米形成的，叫做Calrose是因为加入了California的词头，缀上了之前rose的词尾。

　　之后加州风格的中粒米就统称为Calrose了。市场上常见的就是富贵花，锦和国宝。我个人感觉这三个品牌基本都差不多，但仔细比较起来国宝从口感上也许略胜一筹。这一类的米算是全能选手，香味柔和口感柔和做什么都不差。

　　Long grain：

　　这一类的选手主要是来自东南亚，比如泰国香米Jasmine rice和印度香米Basmati rice。Jasmine rice可能是我最喜欢的种类了，就像刚才提到的，一般米粒越长香味越浓，粘性越差，但是Jasmine rice在保持香味的同时粘性和弹性又没有被太大地牺牲。所以做出的米饭虽然不像sushi rice那么有嚼头，也算是相当均衡了。

　　印度香米Basmati则非常特殊，它香味非常浓，甚至会抢了主菜的风头，所以一般搭配口味比较重的菜肴，比如咖喱。如果做成炒饭也会加入很多孜然、洋葱和黄油。Basmati另一个特点就是它真的很“长”。在还没有煮熟的时候已经俨然呈小针形状，熟了以后更是不得了，一个个小虫子似的，甚至都会拐弯。Basmati最后一个特点就是粘性非常差，所以非常适合做炒饭。

　　最后来聊一聊“长糯米”。学过植物遗传学的同学们一定对“糯性基因”这个词有印象。是的，其实它和普通米比较起来就是多了一个“糯性”，淀粉种类从直链淀粉为主转变成直链淀粉为主，所以米在加热后就变得非常黏。

　　同理，糯玉米实际也是由于这个“糯性基因”。那么长糯米和圆糯米到底差在哪呢？香味！圆糯米除了黏，并不会有特别明显的特殊米香，而长糯米在黏的同时还会有少许泰国香米的香味。所以根据不同的制作目的，也就选择不同的糯米种类。

　　这也就一定程度上解释了江米粉为什么一般都是圆糯米制成，无论是用江米粉做年糕、汤圆还是驴打滚，我们都希望馅料的味道可以被凸显出来，如果“皮儿”太香，自然是不太理想了。但是，如果是制作碱水粽、生炒糯米饭、糯米鸡等等这些糯米作为主要味道贡献之一的菜肴，长糯米就更为合适了。虽然的虽然，我个人依然感觉圆糯米多少比长糯米更黏一些，大家自己掌握吧！

　　关于糯米粉再多说两句。市场上常见的中式糯米粉一般就是以下标注白糯米誌粉的，或者可以买日式的糯米粉叫做“Mochiko”，或者韩国的糯米粉一般叫做sweet rice flour。

　　可能大家也听说过大米粉，最近几年非常流行的冰皮月饼的皮就是由糯米粉和大米粉混合而成的（为了看起来更加透亮还会加入一定比例的澄粉，即小麦淀粉）。相比起糯米粉，大米粉没有那么黏，所以操作起来方便很多。还有一种不算太常见但是很好吃的米糕，也是由大米粉制成的。

　　北方的米糕也叫丰糕，同样是由大米粉混合发酵而成的。这种东西在南方则演变成了白糖糕以及蜂巢糕。相似的同样有越南的蒸米糕，也叫Cow Cake。 韩国或朝鲜还有一种由松散的米粉混上少量的水和糖蒸制而成的一种米糕，传说中是宋美龄生前最爱的甜点。