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别糟蹋了一块好肉你不能不知的BBQ秘技

发布时间: 2020-8-3 08:19| 查看: 2442| 评论: 0|来自: 星岛日报

BBQ虽然是最原始的烹调方法,但以明火直接煮食,能将食材特别是肉香引发出来,当油脂遇上火炙的时候,那是天下间最撩动口腹的嗅觉享受。BBQ达人称只要买来一块好肉,不用太多的调味,用上最简单的腌料,就能将肉的原始风味带出,并不需要腌得乱七八糟。



和牛不宜烧烤

居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟热爱BBQ,家中后院有三种不同烤炉,能将食物烧出不同风味,夏天时几乎晚晚BBQ。他们认为成功的BBQ盛宴,一块好肉是不可少的。他们称Costco的肉也不错,哥哥指只要买上AA,或AAA级,效果都有保证。

根据加拿大牛肉(Canada Beef)的指引,加拿大牛肉分为四级,分别是A、 AA、 AAA和「Prime」(最佳),主要的区别在于油花——大理石纹(marbling) 的分布, 越上等的肉大理石般的油花分布越多,肉就越美味多汁。而整块牛排以1.5至2吋厚度为最佳。

兄弟二人也曾烧过和牛,但他们指那是澳洲出产的混种和牛,并非纯种和牛,脂肪含量不如日本和牛那样高,弟弟指极品和牛其实不适合用来烧烤,「高级牛肉的油花较多,直接拿来烧的话,油都会被烧去了,最后什么也没有,拿来煎比较好。」

因为高级和牛脂肪含量达50-60% ,哥哥指最好的方法是将之切块,然后在铁板上快速煎一煎,马上吃才能尝到那入口即融的牛肉最高境界,但他笑说:「和牛不能多吃,因为滑如牛油,吃不上几块便会有腻的感觉。」

BBQ达人往哪买肉?

除了大型连锁店,兄弟二人也钟情较小型的精品肉商,他们光顾过的有在14街和Kennedy的Alex's肉店,以欧洲肉店的风格经营,除了有加拿大和美国的上等牛肉外,也有澳洲产的和牛以及神户牛柳。

另一间则是在Elgin Mills和Woodbine的P & F 肉店。哥哥称肉店很多时都会有自己灌的香肠出售,「这些香肠较少添加剂,成份也更天然。」

厚汉堡vs薄汉堡

身在北美,一块汉堡肉其实也大有学问,麦氏兄弟喜欢安格斯牛肉汉堡,厚汉堡会用来烧烤,至于近来流行的薄汉堡则会以压平肉饼(smash burger) 的方法去煎,厚汉堡肉汁丰富,薄汉堡则会有脆脆的口感,演绎出不同的牛味。

鱼露带出牛扒风味

麦氏兄弟指一般牛排并不需要怎样腌,只要洒上盐和胡椒便可以,不过弟弟却推荐一个近年欧美流行的鱼露(Fish Sauce)腌法。

这种以鱼露腌牛排的方法需要在三日前准备。他会以华人常用的鱼露抺在牛排两面,然后放入胶袋封上,放在雪柜中,三天后拿出来,以纸巾抺干牛排身,再用架子盛上牛排放入雪柜风干一天。哥哥说:「拿出来时,气味很难闻,但风干后拿来烧烤,味道一流,将肉的香味都带出来了。」

弟弟解释鱼露里的MSG渗入牛肉内,可以令肉质松软,也将牛肉里的水份迫出来,令味道更突出。

这个方法其实是让牛排更快地完成「干式熟成」(Dry-aged )的过程,一般高级餐厅出售的牛排都经过几个星期的干式熟成过程,让牛肉本身的天然风味更集中与饱和,使用鱼露则是催化了这个过程。兄弟二人曾以此做实验,一块牛块用盐腌,一块以鱼露腌,味道上后者完胜前者。

不要糟蹋了好肉

BBQ看似是简单烹调方法,但不是人人懂得掌握火喉,兄弟认为一般人BBQ最常的毛病是,火力太大烧焦外层,但内层的肉却又不熟。弟弟说:「鸡翼较难烧烤,用猛火烧香了外皮后,要移到炉子火力较低的地方慢烤。」

此外,烧汉堡、牛排时不停地翻也是大忌,这样会令食物不能均匀受热,哥哥说:「在烧烤的过程中,假如不需要的话,尽量不要触动食物。」他认为买一个食物温度计是值得的,这样就不用猜度食物是否煮熟了。

弟弟更指BBQ中的食材,表面一定要干爽,「水份少,烧起来更容易,味道更佳。」

疫境中,坐在自己的后院里,用心地烧好一块肉,慢慢地品尝,再难的日子也很快便过去了。

标签: 美食 BBQ

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