别糟蹋了一块好肉你不能不知的BBQ秘技

BBQ虽然是最原始的烹调方法，但以明火直接煮食，能将食材特别是肉香引发出来，当油脂遇上火炙的时候，那是天下间最撩动口腹的嗅觉享受。BBQ达人称只要买来一块好肉，不用太多的调味，用上最简单的腌料，就能将肉的原始风味带出，并不需要腌得乱七八糟。

和牛不宜烧烤

居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟热爱BBQ，家中后院有三种不同烤炉，能将食物烧出不同风味，夏天时几乎晚晚BBQ。他们认为成功的BBQ盛宴，一块好肉是不可少的。他们称Costco的肉也不错，哥哥指只要买上AA，或AAA级，效果都有保证。

根据加拿大牛肉（Canada Beef）的指引，加拿大牛肉分为四级，分别是A、 AA、 AAA和「Prime」（最佳），主要的区别在于油花——大理石纹（marbling) 的分布, 越上等的肉大理石般的油花分布越多，肉就越美味多汁。而整块牛排以1.5至2吋厚度为最佳。

兄弟二人也曾烧过和牛，但他们指那是澳洲出产的混种和牛，并非纯种和牛，脂肪含量不如日本和牛那样高，弟弟指极品和牛其实不适合用来烧烤，「高级牛肉的油花较多，直接拿来烧的话，油都会被烧去了，最后什么也没有，拿来煎比较好。」

因为高级和牛脂肪含量达50-60% ，哥哥指最好的方法是将之切块，然后在铁板上快速煎一煎，马上吃才能尝到那入口即融的牛肉最高境界，但他笑说：「和牛不能多吃，因为滑如牛油，吃不上几块便会有腻的感觉。」

BBQ达人往哪买肉？

除了大型连锁店，兄弟二人也钟情较小型的精品肉商，他们光顾过的有在14街和Kennedy的Alex's肉店，以欧洲肉店的风格经营，除了有加拿大和美国的上等牛肉外，也有澳洲产的和牛以及神户牛柳。

另一间则是在Elgin Mills和Woodbine的P & F 肉店。哥哥称肉店很多时都会有自己灌的香肠出售，「这些香肠较少添加剂，成份也更天然。」

厚汉堡vs薄汉堡

身在北美，一块汉堡肉其实也大有学问，麦氏兄弟喜欢安格斯牛肉汉堡，厚汉堡会用来烧烤，至于近来流行的薄汉堡则会以压平肉饼（smash burger) 的方法去煎，厚汉堡肉汁丰富，薄汉堡则会有脆脆的口感，演绎出不同的牛味。

鱼露带出牛扒风味

麦氏兄弟指一般牛排并不需要怎样腌，只要洒上盐和胡椒便可以，不过弟弟却推荐一个近年欧美流行的鱼露（Fish Sauce)腌法。

这种以鱼露腌牛排的方法需要在三日前准备。他会以华人常用的鱼露抺在牛排两面，然后放入胶袋封上，放在雪柜中，三天后拿出来，以纸巾抺干牛排身，再用架子盛上牛排放入雪柜风干一天。哥哥说：「拿出来时，气味很难闻，但风干后拿来烧烤，味道一流，将肉的香味都带出来了。」

弟弟解释鱼露里的MSG渗入牛肉内，可以令肉质松软，也将牛肉里的水份迫出来，令味道更突出。

这个方法其实是让牛排更快地完成「干式熟成」（Dry-aged ）的过程，一般高级餐厅出售的牛排都经过几个星期的干式熟成过程，让牛肉本身的天然风味更集中与饱和，使用鱼露则是催化了这个过程。兄弟二人曾以此做实验，一块牛块用盐腌，一块以鱼露腌，味道上后者完胜前者。

不要糟蹋了好肉

BBQ看似是简单烹调方法，但不是人人懂得掌握火喉，兄弟认为一般人BBQ最常的毛病是，火力太大烧焦外层，但内层的肉却又不熟。弟弟说：「鸡翼较难烧烤，用猛火烧香了外皮后，要移到炉子火力较低的地方慢烤。」

此外，烧汉堡、牛排时不停地翻也是大忌，这样会令食物不能均匀受热，哥哥说：「在烧烤的过程中，假如不需要的话，尽量不要触动食物。」他认为买一个食物温度计是值得的，这样就不用猜度食物是否煮熟了。

弟弟更指BBQ中的食材，表面一定要干爽，「水份少，烧起来更容易，味道更佳。」

疫境中，坐在自己的后院里，用心地烧好一块肉，慢慢地品尝，再难的日子也很快便过去了。