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行行出状元,香港有高官在DSE放榜时寄望有状元以成为厨师为志愿。在一些家长心目中,可能也对这个行业存有偏见,未必觉得那是子女最理想的职业。 一名在列治文长大和受教育的青年立志成为名厨,曾遭父母亲反对,结果不但在蓝带厨艺学院毕业,还获世界各地顶级餐厅招揽,如今衣锦还乡,在本地一间高级扒房担任行政总厨。 据《温哥华杂志》(Vancouver Magazine) 及《列治文新闻》(Richmond News)报道,杨总厨(James Yang,译音) 高中毕业后到渥太华的蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)升学,之后在世界各地顶级食肆的厨房工作,包括曾五次荣获《餐厅》(Restaurant) 杂志评为世界第一的丹麦哥本哈根Noma餐厅、上海的L'Atelier de Joel Robuchon法国菜餐厅、纽约Wolfgang's Steakhouse,其后更成为纽约Peter Luger Steak House副主厨。 现在,他把多年来从各地精研的厨艺心得带回老家,并证明享用精致西餐不一定要到温哥华市中心,谁说列治文没有? 庖丁解牛 屠房打工为学法 在众多食材中,杨对牛扒最有心得,更自言是一名“牛扒痴”。 为了深入了解有关牛扒的每个细节,他不但到过多间世界级的扒房取经,还曾在食肆生意淡薄的疫情期间,在美国堪萨斯城的一家屠房和纽约的一家肉食店工作。 他相信的烹饪理念是,一间成功的扒房餐厅最重要的不仅是厨房;更要学习牛只是如何牧养、喂饲,以至从农场到餐桌的整个过程。 他现为House of Dawn Steakhouse的行政总厨兼厨艺总监,那是一间位于三号路(No .3 Road)夹Ackroyd Road、开业仅一年半的餐厅,营业初期主打精致亚洲及中菜混合菜,今年5月全面转型为高级扒房餐厅,据称是大温地区首家“乾式熟成铁板扒房餐厅”。 他相信的烹饪理念是,一间成功的扒房餐厅最重要的不仅是厨房;更要学习牛只是如何牧养、喂饲,以至从农场到餐桌的整个过程。 他现为House of Dawn Steakhouse的行政总厨兼厨艺总监,那是一间位于三号路(No .3 Road)夹Ackroyd Road、开业仅一年半的餐厅,营业初期主打精致亚洲及中菜混合菜,今年5月全面转型为高级扒房餐厅,据称是大温地区首家“乾式熟成铁板扒房餐厅”。 所有新鲜切好的牛扒都至少熟成30天,一些独特的牛扒会以朱古力和牛油秘制,以一种混合式烹调技艺,将牛扒乾式熟成28天,然后用牛油或黑朱古力,来营造湿式熟成的效果。 尽管对牛扒烹饪卓有心得,但杨总厨强调,好的厨师应该先听取食客的意见,让他们自己决定想吃到怎样的牛扒,以及如何烹调,这样才会切合个人的口味。 “说到底,知道自己最想要什么的是自己,不是别人。” 此话一语双关,正好成为有远大志向的年轻人的座右铭。
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