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年薪数百万的米其林大厨为何频频自杀?

发布时间: 2016-10-6 10:14| 查看: 2371| 评论: 0|来自: 酒哥

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懂得欣赏食物,你方能与孤独相处


今年年初,法国知名米其林厨师伯努瓦·维奥利耶在家中自杀,实际上,2007年、2013年,都发生过轰动法国的米其林餐厅厨师长自杀事件。2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡,她在遗书中写道:“我撑不下去了,压力太大了……”

据统计,13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况,27%的人有酗酒的情况,远高于法国平均数字。很多老百姓可能会疑惑,不就是个做饭的吗?做不好饭难道就闹自杀啊?


这解释起来就有点费劲了。

评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。对餐厅来说,获得或失去一粒星,可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失;对欧美主厨来说,成为米其林三星主厨是毕生追求。星级厨师从高到低依次分为三星、二星、一星,而厨师长所在的餐馆则自动对应升级,这也是这些餐厅敢于给自己的套餐定价200欧元甚至300欧元以上的资本。


与中国饮食文化相近,法国人也信奉“厨师是决定餐馆品质的决定性因素。”但与中国饮食文化不同的是,法国人对于饮食品质有着近乎偏执的特定价值判断。对于中国人来说,街边的一碗重庆小面也许就可以因店家的百年传承而在味道上达到极致。但对于法国的米其林厨师评价系统来说,不但要看厨师烹饪食物的味道,还看重菜品的艺术价值以及厨师在搭配食材时的创意和激情。

任何厨师都不能仅凭固定的菜品就一直保持米其林星级餐厅的身份,如果一家星级餐厅太久不换菜单,就会被直接降级甚至摘牌。而由于法国的米其林星级餐厅级别是根据该餐厅的厨师长星级制定的,因此该厨师长的压力极大。


像米其林这样的星级评分系统为激烈的竞争推波助澜,主厨们都快要被逼疯了。但是,获得米其林星级餐厅称号最多的国家却不是法国,而是认真得近乎变态的日本。

2015年获得米其林三星级评价的日本餐厅有32家,二星级餐厅有116家。而获得三星级评价的法国餐厅只有26家,二星级餐厅只有80家。单单是2015年,就有21位日本厨师获得米其林星级厨师称号。很多在日本工作过的朋友都感受颇深,日本人的“匠人文化”和工作中“精益求精”的精神常使他们在竞争中胜出,而日本作为一个工作中精神压力很大的国家,非常适应米其林星级餐厅这样苛求和极端的评价体系。


在餐厅这种完全竞争的体系中,厨师长承担了太大的压力,而餐厅这种业态,又常着眼于短期利益,不可能对未来进行长期规划。米其林大厨的身上肩负了太多与美食本身无关的东西。

米其林指南,仿佛成了餐厅界的《华山论剑》,让人疯魔,对想取得最高荣誉的厨师长来说,得星者生,失星者亡,把热爱变成了桎梏,近乎于偏执狂般追求完美的代价,竟然抹杀了生的乐趣。

拥有强大治愈力的美食,却因为染上“名与利”,彻底变了味道。


米其林指南严苛的评测体系,硬是将一个多彩的美食文化,变成了一种毫无温度的生硬的、冷冰冰的指标,这与所有追求健康的生命的理念,显然是背道而驰的。

不管从事什么职业,每个人对自我的要求有多高,人首先要活得健康,一切的荣誉和财富,在生命的尽头都会成为过眼云烟,只懂得追求泡沫般的华彩会让生命失重。


人生广袤,你认同吗?

一个健康的个体,应该是一个多思的个体。而这个多思所思考的,不应只是具体的琐碎的事物,一再强调小事思虑,那样的思虑只会伤身伤神。这样的体验并不罕见,我们往往会很容易陷入小事中,而小事会被无限放大,呈星火燎燃之势。这是每个个体都可能遭遇的尴尬,而一个健康的个体,便会有意识地将自己与外部遭遇隔离,从历史的变迁、宇宙的广袤、人生的百态中思考。多对一些抽象的食物进行思考,培养自己这样宏观的思考习惯和能力,将自身与琐碎的具体隔离开来,再回头看便更容易活出一个健康的生命。


互联网时代,我们或许不再需要米其林

米其林做的工作其实就是高水准的客户评测,在中国其实不缺客户评测。互联网时代的到来,把评测权送给了每一个消费者,所谓有口皆碑,其实一个个真实口碑的聚合才是最权威的米其林指南,我们来到了一个不需要他人告诫、亦不需要权威的时代。
标签: 餐饮

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