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中餐在美国:为融入美国社会 知道它们多努力?(组图)

发布时间: 2016-1-20 12:16| 查看: 1000| 评论: 0|来自: 澎湃新闻

 今天的美国城市街头,中国餐馆随处可见。但是一如华裔在美国的艰难创业史,中餐在美国的发展也并非一帆风顺。1840年代华工进入美国后,各种各样的中国食材和烹调方式就随之飘洋过海,来到美国。从最初被白人嗤之以鼻,到今天遍布街头巷尾,中餐与中餐馆经历了多少考验,长期以来不为人知。

  近年来随着华裔美国人历史研究的发展,中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身大陆的华裔美国史家陈勇(Yong Chen)和刘海民(Haiming Liu)分别在2014与2015年出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》,两书各有侧重,但共同展现了中餐在美国兴起并走向繁荣的历史。

  

  讽刺中国人吃老鼠的漫画

  美式中餐史前史:米和老鼠

  在19世纪下半叶的美国,华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉,而且能一边茹素,一边从事重体力劳动。对于白人劳工而言,没有蛋肉奶的饭菜,实在是食之无味,难以下咽。因此,在就业市场上,大量华工的涌入,冲击了白人劳工的薪资水平,令其极为不满。

  如何解释这种差异?或者说,如何丑化华人的节俭?来自广东的华工吃米饭的习惯,也成了他们攻击的对象。在他们看来,肉食习惯,代表了强壮,勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。从生物学的角度看,在食物链中,食肉动物居于上游,类比到人类社会,食谱的不同就成为了华人天生地位低下的证据。这种思想甚至延续到20世纪初。美国劳联领袖塞缪尔•龚帕斯撰写排华册子的副标题就是“肉vs.米,美国男性气概对抗亚洲苦力 ”(Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism)。

  与此同时,华工吃老鼠的谣言也广为流传。正如刘海明教授所言,吃老鼠作为人们对中国饮食的误解,持续了一个世纪。1850年代的华人矿工就被认为以老鼠为食。在后来的排华宣传画中,关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。不可否认,在今天中国南方的一些地区,田鼠是餐桌上的一道美味佳肴。享用经过高温消毒的鼠肉,本无可厚非,但内战后恰恰是现代卫生观念在美国兴起的时代,卫生和健康成了美国人生活方式的一部分,以及文明和野蛮的界限。因此,华工以老鼠为食,就变得富有象征意义——吃老鼠意味着肮脏和不洁的生活方式,意味着美国生活方式的对立面。

  最早的美式中餐:炒杂碎和杂碎馆

  19世纪末,美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展,社会日新月异。在美国食物史上,这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对象主要是华人自己,但随着社会经济的发展,中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒杂碎(Chop Suey)——也在此时诞生。

  19世纪华裔社会活动家王清福(Wong Chin Foo)列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。但是为何炒杂碎的英文译名如此之怪? “Chop Suey”来自广东话,因为当时的北美华工大多来自广东。关于菜谱的起源众说纷纭,有人认为源于粤菜,有人则将其发明权归功于李鸿章。

  “杂碎馆”随之兴起,这与美国的经济发展息息相关。

  随着城市中白领工作岗位的增加,大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹饪等家务劳动,开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低下的华裔群体,在两方面填补了中产女性外出工作所留下的两大空白:洗衣和做饭。正是在这种背景下,杂碎馆(Chop Suey House)如雨后春笋般涌现。据刘海明统计,在1925年仅旧金山就有78家杂碎馆。

  

  炒杂碎

  左宗棠鸡:跨越海峡与大洋的湖南菜

  1949年,国民党在大陆的统治宣告结束。兵败如山倒,大批国民党官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅。在此过程中,他们也将各地的饮食风俗和习惯带到了台湾。一方面,“反攻大陆”渐成幻想,惟有少时滋味,足以解思乡之情;另一方面,大量士兵卸甲归田,异乡客既无资财又无长技,只能依靠勤行谋生。小小的宝岛就此成为祖国各地风味佳肴的“大熔炉”,今日仍然闻名两岸的台北“士林”夜市,就是这一融合过程的最佳佐证。

  一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说,他的师父是民国政要谭延闿的私厨曹荩臣。在台湾,他曾担任蒋介石的私厨,并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是,他发明了“左宗棠鸡”。

  为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名?一则左宗棠乃湖南名将,此乃遵循中国人以名人命名菜的传统;二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

  在冷战格局下,台湾栖身于资本主义阵营,与美国的经贸联系也日益紧密。随着美国1965年移民法改革,对于亚洲国家的配额限制取消,居民为求发展和生计,大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士,他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约,“左宗棠鸡” 也随之远渡重洋。到了20世纪80年代,湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。

  

  左宗棠鸡

  《中华食谱》和熊猫快餐:中餐走入千家万户

  在美国留学工作的华人,大多有这样的经历:开车到熊猫快餐,点一份陈皮鸡,慰劳自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是遍布美国大街小巷的一家连锁中式快餐店。而笔者这张中国嘴也吃不出陈皮味的“陈皮鸡”,则是它们的招牌菜。

  在二战后的美国食物史上,各种快餐店的兴起是一幅重要图景。中国常见的美式快餐,如肯德基和麦当劳就兴起于此时。“熊猫快餐”也诞生于这个时期,迎合了美国人更快的生活节奏和饮食习惯。

  “熊猫快餐”创始于1983年,在短短20 年间就发展成为美国最大的中式快餐店。截至2014年底,它已成为一家拥有1500余家分点的跨国餐饮巨头。如雨后春笋般涌现的熊猫快餐,令越来越多的美国人尝试并喜欢上了中餐。正如刘海明教授所言,“熊猫快餐主要的顾客是非华裔的美国人。如同20世纪的炒杂碎一样,他改变了当代美国人的口味。”

  

  熊猫快餐

  但是,如果说中午下班吃“熊猫快餐”是因其物美价廉,周末下中餐馆子是因为想换换口味,那么中餐并没有在根本上改变美国人的味觉。因为前者是权宜,后者是猎奇。真正的改变只有发生在厨房里,发生在日复一日的家庭烹调中。

  20世纪下半叶,中国菜走入美国主妇的心中,其媒介就是中国菜谱。按照陈勇教授统计,仅在1985年之前,美国市面上出版的中国菜谱就已达85种之多。但是这么多菜谱中,最具影响力的当属语言学家赵元任的夫人杨步伟。如果说,美食电影《朱莉与朱莉亚》里梅尔·斯特里普扮演的朱莉亚·柴尔德教会了只知道做汉堡、煎牛排的美国主妇如何将饭做成艺术,那么杨步伟的《中华食谱》(How to Cook and Eat in China.)则让她们第一次领略到中国烹调的博大精深。

  首先,杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样,且名字纷繁,除了煎炒烹炸这些常用技法外,许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字,对于美国人更是如此。例如,家常炒菜的“炒”在西餐里,就很难找到对应项。当然,我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”,但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前,美国人一直是只知“炒杂碎”(chop suey)却不知“炒”的含义。

  此外,杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系,但一直以来美国人口中的中国菜,其实就是美国化的不正宗粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。

  

  杨步伟著作

  加州牛肉面的回乡之旅

  几年前网上流行过一个段子,说出国留学,上的是加州牛肉面大学。加州牛肉面,其实就是“出口转内销”的美式菜。

  1972年到1974年间,重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉面大王”为号,在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王” 餐馆,到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉面大王”为商号,开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加州牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉面的身影。

  但是在广袤的中国大地上,显然兰州拉面比加州拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢?因它早已成功地美国化,却难以中国化。

  中餐在美国的历史,就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国,变得更加具有白人性(whiteness)的不只是华人,中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时,它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”,而是同样“美国化”的日餐“加州卷”(一种美式寿司)。其实,华裔与母国的关系,又何尝不是如此呢?
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