生蚝遭污染 生吃海产品会中毒

加拿大食品检验局（Canadian Food Inspection Agency，CFIA）本月19日发出警告，称BC省产殖的牡蛎遭到副溶血性弧菌污染，食用后会导致胃肠道疾病，必须全面召回，主要召回要生吃的牡蛎（生蚝）。加拿大公共卫生署（Public Health Agency of Canada）亦表示，自6月1日以来，BC省已经出现了48起因生吃牡蛎导致的病例报告。在该警告发出的一周前，温哥华沿岸卫生局已经命令所有餐馆将来自BC省的牡蛎煮熟后食用。

　　副溶血弧菌是引起食源性疾病（俗称食物中毒）的主要细菌之一，导致的症状有腹泻、腹部绞痛、呕吐和发烧，可持续一周。这是一种自然界广泛存在的海洋细菌，今年因为海水温度高于往年，BC省沿岸养殖的生蚝带菌率提高。加拿大食品检验局说，如果将牡蛎煮熟食用，就可避免疾病。

　　生食海产品的风险因素

　　人类生食海产品的历史可以说和人类历史一样长，生食海产品的风险一直存在，再加上现代文明所带来的环境污染以及全球气候变暖的影响，这个风险也越来越高。一般来说，生吃海产品的风险主要有三方面，即微生物致病菌污染、重金属污染和生物毒素。

　　微生物无处不在，而生的动物性食品是微生物致病菌最喜欢生存的地方。水生贝壳类动物如牡蛎、蛤蚌、淡菜、扇贝可以过滤并积蓄水体中的微生物，这些微生物中就有可导致食物中毒的致病菌，如前文所述的副溶血弧菌、创伤弧菌等。2012年台湾曾报导了生吃海鲜导致创伤弧菌感染而丧命的例子。将新鲜海产品保存在4℃下能防止致病菌的生长，适度的烹煮亦可以杀死食物中的致病菌。此外，还要注意防止食物处理过程中的交叉感染。

　　重金属污染容易被人忽视。如果鱼类等水生动物所生活的水体遭到重金属的污染，这些水生动物也不可避免的会积蓄重金属在体内，其中尤其要引起关注的是甲基水银，这种重金属已发现在鱼类和贝壳类海产品中有不同程度的积蓄，无论是生的还是煮熟的。常规的烹调方法不能消除重金属的危害，因此选择海产品时要注意其是否来自于有重金属污染的水域。

　　某些种类的天然海藻可产生毒素。这些毒素积聚在以这些藻类为食的鱼类和贝类身上。由于大鱼吃小鱼，在食物链顶端的大型鱼类会积累较高水平的毒素。通过食用蛤、牡蛎和贻贝等贝类产品，甲壳类动物如螃蟹和龙虾的内脏，或是某些能产生毒素的海藻茂盛的地方所产的鱼类，人也会摄入这些天然毒素，从而导致危险。另一种类型的毒素，如组织胺或鲭毒素，是因为所捕的鱼在不当温度下存储而产生的。

　　容易食物中毒的高危人群

　　任何人都有食物中毒的风险，但有些人因食物中毒而导致的后果会更严重，即所谓的高危人群。高危人群包括那些因疾病而使免疫系统受损或变弱的人群，如肝脏疾病、癌症或化疗患者，艾滋病毒感染者，有胃或肠道问题的患者，以及老人、孕妇和幼儿等群体。高风险的消费者首先应避免冷藏类型的烟熏海鲜，如鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、金枪鱼、鲭鱼等，这些食品常存放在超市和熟食店的冷藏柜中。此外，高危人群应避免的食物还有：

　　生鳍鱼类和贝类，包括牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；

　　生的或未经高温消毒的牛奶或奶酪；

　　软奶酪如羊奶酪（feta）、布里乳络（Brie）、法国卡门贝尔奶酪（Camembert）、蓝纹奶酪（blue cheese）和墨西哥奶酪（但硬奶酪、干酪、奶油奶酪、农家干酪（cottage cheese）或者酸奶可以放心食用）；

　　生的或轻度烹煮的蛋或蛋制品，包括色拉酱、饼干或蛋糕面糊、酱汁、蛋奶酒饮料等（经过巴氏杀菌的鸡蛋所做的食物可以安全食用）；

　　生的肉类或家禽；

　　生豆芽（苜蓿、三叶草和萝卜） ；

　　未经高温消毒的或未经处理的水果或蔬菜汁。

　　做好预防措施

　　不管怎么说，预防是避免食物中毒的最好办法。美国食品药品监督管理局推荐了以下措施来预防海鲜产品的食物中毒：

　　经常洗手，清洗烹调用具和砧板、灶台等；

　　新鲜海产品食用前应至少在65℃的温度下烹煮15秒；

　　将生的和熟的海产品分开存放，以避免交叉感染；

　　新鲜海产品应存放在4℃以下的冷藏柜中或是-18℃的冷冻柜中。