多伦多居民 Anastasia Ginou 最近逛肉店的习惯改了——现在她只看价格，不挑部位。"牛肉贵得离谱，"她拿起一块更便宜的 bavette steak，"只能选便宜的，至少营养还在。"Ginou 透露，自己的牛肉摄入量已经砍了一半，"现在吃牛肉就像过奢侈日，平时靠豆子和扁豆补蛋白。"
加拿大统计局的数据印证了她的感受：今年 3 月，全国牛肉价格比去年同期涨了 12.7%。同期鸡肉涨 7.5%、猪肉涨 6.2%。往回看五年，牛肉价格累计暴涨近 65%——这不是小数目。 食品经济学家 Michael von Massow（圭尔夫大学）分析了背后的连锁反应。"所有蛋白都在涨，根源就是牛肉。"他说，"牛肉太贵，大家涌向鸡肉和猪肉，需求一上去，这两样也跟着涨。"他补充，"今年烧烤季比去年贵多了。" 牛群缩水，恢复需时日 支撑这一切的是农业端的困境：干旱把牧场草料逼到绝境，养牛户被迫高价购买谷物，饲养成本飙升，索性缩小牛群规模来止血。 但今年出现了转机——加拿大牛群数量终于迎来多年来首次增长。统计局数据显示，牛及小牛数量同比增加 2.5%。听起来不错，但 von Massow 指出，短期内反而会加剧供应压力。"留下的母牛没有立即进入市场，而是继续被饲养和繁殖，等新牛犊长大供应市场，这得要好几年。" 农户之所以有信心留下母牛，是因为价格低迷时的损失开始回补。"他们能保留更多母牛，慢慢扩大种群，为未来增加供应，"von Massow 说。 但对想吃便宜牛肉的消费者来说，这不是好消息。von Massow 预计，"最快也得等到 2027 年底才有望看到降价。"他解释，牛群扩大意味着未来一年到一年半供应会略增，但想回到五年前的价格水平，恐怕还得等得更久。 萨斯喀彻温省牛业协会主席 Chad Ross 判断得更悲观。"我们这个行业有个 7 年周期，从高点到低点就是 7 年，"他说，"到 2033 年以后才有望看到真正的降价趋势。" Ross 还指出一个结构性问题：加拿大养牛户在持续退出，牛群规模已回到 1950 年代的水平。加上全球对蛋白质的饥渴需求，结果就是消费者在超市货架上看到的"天价牛肉"。 加拿大人减少牛肉消费，牛肉价格持续飙升。 餐馆、肉店撑着过"寒冬" 牛肉涨价让家庭饭桌变紧张，对餐饮业和肉店来说更是噩梦。 多伦多 Karachi Nihari & BBQ 的老板 Muhammad Adil 一早一查进货价就憋气。"今天订肉，每磅又贵了 20 美分。餐厅不能天天改菜单价，现在是死拼着撑，没什么利润，"他说。 偏偏屋漏偏逢连夜雨——能源成本也跟着飙升。伊朗与美国冲突导致霍尔木兹海峡关闭，全球能源价格应声上涨。"这个月初丙烷是 21.99 元，今早一查已经 29.99 元，"Adil 说，"室外烤炉的丙烷成本直线上升。" 不过，von Massow 发现了个有意思的现象：尽管牛肉和能源价格双杀，加拿大人的牛肉消费量并没有大幅下降。"大家没有放弃牛肉，只是换了吃法。有人不再常烤牛排，改做汉堡；有人选便宜部位，用腌制法增加风味，"他说。 多伦多 Rosenbaum's Butcher & Deli 的老板 Marlon Rosenbaum 也在动脑筋。为了不吓跑客人，他尽量自己消化涨价压力。"我们会引导顾客选经济实惠的部位，比如 bavette steak，而不是动辄 40-50 元一磅的高级部位如西冷、肉眼或菲力，"他说。 Ginou 也找到了自己的对策：挑便宜部位。如果再涨，她计划把牛肉消费频率从每周两次减到一次。 |
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