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学#习包子# 练#习包子#

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发表于 2021-6-18 08:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
包子零醒发技术和面标准

1、高筋粉面粉500克,冬天温水275-300克(水温25°----30°),夏天凉水250-275克,不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水(夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克)(冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克)

2、将小苏打、内酯放入面粉中,酵母用水溶化,然后搅拌融化,然后倒入面粉中。

3、和面至成团,没有面疙瘩,关机,取出面团。

压面

1、检查压面机是否干净,及时清理,要保证压面机里没有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制(大约压8-10遍),压至表皮细腻光滑为止。

备注:压面过程中撒面卟(面卟配比:面粉一斤,泡打粉200克)

下剂子

1、将压好的面卷成长条,揪至每个剂子45克±2克。

2、揪好之后盖上布,防止时间过长揪好的剂子干裂,影响品质。

擀皮包包子

1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮,大约直径10厘米。

2、包包子挖馅(馅料为35克±2克)放置面皮中间,左手按馅,右手迅速包好。

包子醒发蒸制

蒸炉蒸制方法:

1、蒸包炉上汽后,将包好的包子放上,蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可

冷藏包子操作方法

1、包子操作方法和现包调馅方法一样

2、高筋粉面粉500克,冬天温水260-275克(水温25°----30°),夏天凉水250克,不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水(夏天酵母3克、泡打3克、糖5克)(冬天酵母4克、泡打4克、糖5克)

3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存

4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制,蒸笼上汽计时13分钟

馅料制作

酱肉包制作流程:肉的配比:前腿肉10斤 三七肉10斤

1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁

2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热,放葱姜煸香,放入所有肉块炒香,放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克 、全麦酱200克 煸炒出香味,加水5000克,大火烧开,加大料20克(香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎),改小火炖40分钟,停火放奥尔良30克 味精30克 鸡精30克 糖100克 孜然30克 ,拌匀将肉出锅,下入杏鲍菇丁2500克 大豆蛋白750克炖3分钟即可


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