加拿大为防止大肠杆菌感染实行对嫩化肉类贴标签的新规定

这个星期四，加拿大政府开始实行一项新的强制性规定，出售的牛肉标签上必须清楚地说明，肉是否经过机械嫩化处理，而且要标明烹饪牛肉时需要的合适温度。这一监管变化将适用于所有销售机械嫩化处理肉制品的超市、肉店、肉类加工商和进口商。因此加拿大的消费者今后在超市购买牛肉时就能够查看，他们买的牛肉是否经过机械嫩化处理。

加拿大联邦健康事务部长罗娜·安博罗斯介绍说，在所有出售的牛肉包装上贴标签，就是为了让消费者知道这块肉经过了怎样的嫩化处理，然后以适当的方式和温度烹饪，防止出现或减少发生大肠杆菌感染问题。”

也许很多加拿大人并不知道对牛肉进行机械嫩化处理是怎么回事。实际上它如今已在食品工业中普遍使用，是一种用针刺或刀片来切断肌肉中的纤维，以改善肉的口感的加工方式。加拿大市场上出售的生肉有约三分之一是经过机械嫩化处理过的。

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曼尼托巴大学农业教授瑞克·霍利带CBC的记者参观了肉类加工厂是如何对牛肉进行嫩化处理的。 霍利教授随后通过一个实验， 让记者观看肉表面的东西是否会在嫩化处理过程中进到肉的里面。 他在一块肉上涂上黄色的荧光颜料， 然后把这块肉放到嫩化机器上走一边，再把这块肉切开，关上电灯， 用特别的手电光观察肉的横切面，看颜料是不是进到了肉里面。结果二人都清楚地看到了颜色进到了肉里边。霍利教授说，颜料进到了肉内两到三厘米的深度，有的地方甚至快到最底部了。

联邦卫生部门从2012年就开始寻找人被大肠杆菌感染的原因了。当时因为阿尔伯塔一家肉类加工厂的牛肉中含有大肠杆菌，有18名消费者食用后出现不适症状。结果那次造成加拿大历史上最大规模的肉类下架召回事件。当时的调查就已经发现与使用机械嫩化肉类有关。事件发生后，阿尔伯塔省XL食品厂被关停约一个月。

政府当时的调查作出结论说，这样的食品感染事件本来是可以避免的。因为通常来说，即使肉的表面感染了一些细菌，在烹饪的过程中也会被高温杀掉，哪怕是只加工到半熟的牛排，表面的细菌也能被高温清除。但由于在对生肉进行嫩化处理时，有可能将细菌带入到肉的内部组织中，如果烹饪时烧煮不透，那就可能造成食用者的感染。

当时政府曾提出建议，对经过嫩化处理的肉制品， 烹饪时的温度要能够达到肉的内部，最好达到71度或以上。现在则正是将这一标准作为规定开始实行。

圭尔夫大学农业政策教授西尔万·沙勒布瓦说，美国已经在2012年开始要求在机械嫩化的肉上贴上标签， 加拿大也有很多人期望加拿大政府采用这样的新标准。他说：在牛肉包装上增加的这些信息确实是有用的，对广大的消费者来说，毕竟他们首要注重的是肉类产品的安全， 其次才是喜欢生一点，还是喜欢熟一点”。

加拿大健康部长表示，现在有关新标签的规定已经通知到食品行业，政府将会密切关注实施的情况。从今往后出售的牛排，也必须在包装上注明烹饪时，肉里面的温度要达到63℃，而且如果是煎牛排，必须至少上下翻转两次。

以下是新的肉类规定给出的各种烹饪方法的适宜温度：

牛肉、小牛肉和羊肉：较生一些出锅的为63度， 半熟的为71度， 熟透的要77度。

猪肉和肉馅， 71度； 鸡肉和肉馅74度；整只家禽烤制， 里面要达到85度。其他诸如鸡蛋和香肠， 烹饪时也要达到74度。