发芽了到底还能不能吃？专家一次说清楚15种食材

洋葱、土豆、生姜…家里的食物，有些放的时间久一点就会发芽。吃了担心有毒，直接丢掉又觉得浪费，你是否也曾碰过这种情况呢？这样的食物还能吃吗？一起来看看营养专家的答案吧。

　　一、马铃薯发芽不能吃

　　马铃薯发芽丢掉可惜，把发芽的部分切掉，就可以放心吃吗？

　　美国着名家庭医生霍尔（Harriet Hall）指出，发芽马铃薯含有一种龙葵碱（Solanine）物质，有损身体健康，尤其是消化系统，最严重会产生幻觉，甚至导致瘫痪与死亡。

　　不过，她仍不建议人们吃发芽马铃薯，因为它会导致龙葵碱急剧增加，味道变得苦涩，而且颜色变青。

　　龙葵碱会破坏红血球。平时马铃薯中含量极微，一旦马铃薯发芽（芽眼、芽根），龙葵碱可高出平时含量的40至70倍，吃了发芽马铃薯，轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象。

　　二、这8种食物，发芽之后更有营养

　　当然并不是所有的食物发了芽都会有毒。专家指出，以下8种食物发芽后吃更营养。

　　蒜头：发芽成蒜苗后，蒜苗所含的抗氧化物质、含硫化物比新鲜蒜头所含的抗癌物质量还高。

　　中南大学湘雅医院营养学教授李惠明表示，蒜苗虽然好吃，但大蒜发芽后蒜头本身的肉质会变空、变干，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用和营养价值可就大大降低了。

　　黄豆：根据日本医学术界的研究报道，黄豆经初发芽（约几毫米长）的过程，其维生素A、E、C及B群急速增加，红萝卜素增加1-2倍；维生素B2增加2-4倍；叶酸也会成倍增加。

　　黄豆发芽后，可减少胀气的发生率。从口感上来说，发芽黄豆也会更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或是与其他蔬菜一起食用是个不错的选择。

　　不过发芽黄豆并不等于是黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。

　　糙米：糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感也会变得更柔和，容易消化，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠、健脑成分，可谓一举两得。

　　绿豆芽：绿豆芽性凉，含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素C 、钾、钙、铁等。随着发芽的过程，会突增豆类本身所没有的维生素C。

　　豌豆：豌豆发芽之后就成了豌豆苗，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。

　　芝麻：韩国学者曾发表研究指出，芝麻在催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。

　　荞麦：近年来韩国研究发现，发芽后的荞麦能有效降低血压，对于脂肪肝也有抑制作用。目前发芽荞麦相关产品以日本较多，包括面条、营养品等。

　　大麦：加拿大阿尔伯塔大学（University of Alberta）的研究显示，大麦在催芽后，营养价值获得改善。在发芽第2～5天，发芽大麦仁里的纤维、二脂酸甘油酯（diglyceride）增加，也变得容易消化。

　　事实上，欧洲啤酒发酵的制造过程里，就是利用大麦种子发芽时产生大量的淀粉酶，将淀粉分解成醣类，以利啤酒酵母酦酵。

　　三、这6种食材发芽没关系, 但最好赶快吃完

　　 生姜：发芽的生姜是可以吃的，但营养价值会大大降低。

　　 霍尔医生则提醒大家，腐烂的生姜也应小心处理。腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素（Safrole），可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌，因此绝对不能食用。

　　地瓜：湖南省农业科学院研究员、红薯专家张超凡博士表示：发芽的红薯可以吃，不会中毒。

　　张超凡说，红薯萌芽过程中主要是碳水化合物的变化，这一过程会导致食味下降，但是健康的薯块不会产生和积累毒素，注意是健康的薯块，而红薯萌芽后的嫩芽也可以做菜，食用味道鲜美，即使发芽也可以放心大胆地吃。不过，红薯发芽后由于营养物质大量转化，吃起来口感不好，所以一般建议红薯不要放太久。

　　芋头：济南市农技推广站的站长孙礼文表示，发芽的芋头也是可以吃的。但是种子发芽会消耗部分营养物质，发芽的芋头吃起来口感要差些，营养成分也会减少一些，但不会对人体健康造成危害。

　　红萝卜：红萝卜发芽没毒，但红萝蔔的甜份及营养都会随发芽而变不好吃，营养全在芽处。建议适量购买，勿存放太久。

　　花生：杭州市农科院蔬菜所所长柴卫国表示，花生发芽和发霉不同，并不会产生有毒物质。南方没有吃发芽花生的习惯，但在北方，有些地方的人们喜欢吃花生芽，就和吃黄豆芽、绿豆芽一样。

　　不过，柴卫国提醒，吃发芽花生时一定要注意观察它有没有霉变，花生霉变会产生黄曲霉毒素，这种东西毒性极强，会致癌。