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日志

分享给身在蒙特利尔的朋友,如何利用本地资源做出一杯让家人开心吃不停的好酸奶 ... . ...

已有 1371 次阅读2016-3-20 23:38 |系统分类:私房厨艺| 蒙特利尔, 酸奶

【导读】这篇文章主要分享给身在蒙特利尔的朋友,如何利用本地资源做出一杯让家人开心吃不停的好酸奶。在家自制酸奶最大的好处是比超市酸奶更健康和营养,而且口味丰富,能让大人小孩培养起喝酸奶的习惯(我想能来看文章的人不需要再科普酸奶这个超级食品的好处了吧)。
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   我曾在一家乳品公司工作多年,当我开始准备在自己家里做手工酸奶时,就联系了国内负责生产研发的同事,又研究网上海量的贴子(有很多厉害的吃货贡献了各种各样的贴子,国内一家酸奶公司(乐纯)甚至把他们的配方印到了包装上分享)。但是直到我自己真正开始做了才得到一个结论:配方描写得再详尽也没有用,只有根据当地取材的情况不断调整,你才能得到一杯真正满意的酸奶。因为三个主要不确定因素(1、牛奶品质;2、菌种选择;3、配料的比例和发酵温度、时间的搭配)会对酸奶的品质产生很大的影响。
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第一步:准备好材料和工具

酸奶机:

  酸奶机的作用主要是将需要发酵的酸奶维持在一个稳定的温度。所以判断酸奶机好坏的主要指标是温控效果:一方面尽量稳定温度在42度,一方面尽量让容器受热均匀。在蒙特利尔本地是很难买到酸奶机的,目前我找遍大小电器店,只能买到thinkkitchen的酸奶机,打完折后20刀左右,但温控效果实在太差。现在我使用是后来在amazon上买的Euro Cuisine花了近70刀,但温控也只是相对有些改善。真的想念国内的小熊和日创,当年还对他们吐槽无数,现在只能却只能花更多了钱买更差的机子。。。

牛奶:

  使用不同厂家的牛奶做出的酸奶是会有差别的,其实就算同一品牌,不同批次,也会不一样,因为每批次的牛奶经过巴杀及其他环境影响都会导致最后到你手里的产品的牛奶蛋白含量不一样,最后发酵出来酸奶口感也会不一致。但这个差异在家庭自制酸奶中应该不用太过在意,因为混入其他味道后比如枫糖,水果等,孩子们是不会在乎这点差别。

菌种:

  菌种很复杂,各类菌种的混搭不下千种,不同菌种的搭配获得的酸奶,口感和组织状态天壤之别。还是基于蒙利特尔的条件来说,去超市能买到的菌种品牌只有yogurtmet的橙色装original和绿色装probiotics。在IGA或Metro的冷藏区有得卖。这两种,一是普通菌种,一种加了益生菌,当然是推荐后一种。后期调整出合适并稳定的配方后可以留出一部分酸奶来做发酵,建议牛奶和菌粉比例是200:1。

其他添加的辅料:

      这个部分就因人而异了,比如:枫糖(在蒙特利尔当然要充分利用这个天然有机的好东西),各种果酱,我们家人特别喜欢蓝莓,所以我就自制了蓝莓酱,简单又营养。

PS:所有工具使用前热水消毒一下

第二步:加热牛奶

       将牛奶放入锅中升温到60-70度保持30分钟,这个过程目的是将牛奶再次杀菌,因为购买的牛奶已经是经过巴氏杀毒过的了。在家中操作时推荐用一个温度计来确保温度能达到要求。如果口味喜欢偏甜的朋友,可以在这个步骤中加入适量白糖(可以先试下30:1.5的比例)。

第三步:牛奶发酵

      将加热过的牛奶自然冷却到42度后,加入菌种(如果用yogurtmet的,建议比例为200:1),搅匀后均分到各个小酸奶杯中。然后将它们放入酸奶机发酵9个小时。实际上家用酸奶机是无法做到真正的精确温控的,所以权宜之计是提前将酸奶机开机1小时将温度达到它所谓的恒温。我在蒙特利尔买过两台机子,测试后一台在40-47度。一台在42-46度。发酵温度很重要,如果能稳定在42-45之间一个固定的值,再搭配好准确的发酵时间就能获得口感极好的酸奶。

第四步:冷藏及加入各种喜欢材料

      发酵时间到了后,要迅速放入冰箱5度冷藏目的是抑制菌种继续发酵,导致发酵过度影响口感。7个小时后酸奶口感会达到最佳状态。最后就可以加入各种自己喜欢材料,与家人和朋友分享这杯营养美味酸奶。 

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酸奶PS:所有工具使用前热水消

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