BBQ

裴立波. · 发表于 2013-7-16 11:56

我是用气炉烤的。

小火慢烤也试过，总觉得烤不熟--表面颜色都很淡。你们要是介绍的详细点就好了。

shiwhoya · 发表于 2013-8-4 12:46

烤鸡块用小火慢烤最好是烟熏，我昨天用旧燃气炉改成烧炭，设置成间接加热法做的。成品软嫩多汁皮脆味美，共享一下，这种方法鸡块不会有烧焦的痕迹，总共需要一个半小时。烤制前用盐糖混合水腌制一小时，不再加任何调料，吃的是鸡的原味和烟熏的味道。

裴立波. · 发表于 2013-8-6 12:43

谢谢，能具体些吗？

shiwhoya · 发表于 2013-8-7 12:51

不知道怎样才够详细，这样说吧，烧烤炉有两种功能或者说加热方式。一个是旺火炙烤另一个是热空气烘烤。用旺火炙烤的除牛排外一般都是薄片易熟的肉类或是蔬菜。用热空气烘烤的则是比较厚不易熟的，我按照手掌厚度来区分。我的原则是除了牛排之外其他肉类都要烤熟，但是不能过熟，比如你前面说的猪扒就是烤过熟了柴了。你的烤炉用液化气，这种炉子调节温度非常方便，如果你烤猪扒是那种比手掌厚的，就先用大火把烤炉烧热到四百度以上，再放猪扒两面各烤四分钟然后调成小火盖盖子焖熟。由于肉类有油脂会滴到火上产生火苗把肉烤焦，所以应该关掉一半的燃头，把肉放在没有火的这部分烤架上进行焖烤。要是用炭炉的话就得把炭放在炉子的一边，也能形成高低两个温区。
我烤的这个鸡块就是完全用热空气烘烤的，没有厚猪扒先要高温封汁那一步，只是多了烟熏的过程。

裴立波. · 发表于 2013-8-7 23:01

恕我直言，你说的有些深奥，想学你做的烤鸡--具体介绍一下行吗？

I-C-U · 发表于 2013-8-8 14:31

Post by shiwhoya;3279614
烤鸡块用小火慢烤最好是烟熏，我昨天用旧燃气炉改成烧炭，设置成间接加热法做的。成品软嫩多汁皮脆味美，共享一下，这种方法鸡块不会有烧焦的痕迹，总共需要一个半小时。烤制前用盐糖混合水腌制一小时，不再加任何调料，吃的是鸡的原味和烟熏的味道。

其实你用盐和糖腌制鸡肉之后就不是真正原味了。

学营养学时知道食物在烹饪过程中会发生所谓的“梅雅反应”。举例来说，鸡块在加热过程中肌肉纤维中的蛋白质（氨基酸）与糖（葡萄糖）发生反应，产生一种棕褐色的大分子物质以及各种携带芳香的中间体分子，因此鸡块有了颜色及香味。这种肉香味每种瘦肉经过该种反应产生出来的都是一样的，没有区别。但是不同肉的脂肪受热后形成的则是该种肉的风味。你做的鸡块应该除了烟熏味还有咸味和焦糖的味道。焦糖是另一种反应的产物，跟肉味无关。

shiwhoya · 发表于 2013-8-9 12:37

Post by I-C-U;3281556
其实你用盐和糖腌制鸡肉之后就不是真正原味了。

学营养学时知道食物在烹饪过程中会发生所谓的“梅雅反应”。举例来说，鸡块在加热过程中肌肉纤维中的蛋白质（氨基酸）与糖（葡萄糖）发生反应，产生一种棕褐色的大分子物质以及各种携带芳香的中间体分子，因此鸡块有了颜色及香味。这种肉香味每种瘦肉经过该种反应产生出来的都是一样的，没有区别。但是不同肉的脂肪受热后形成的则是该种肉的风味。你做的鸡块应该除了烟熏味还有咸味和焦糖的味道。焦糖是另一种反应的产物，跟肉味无关。

没盐的东西不好吃啊。我一直把这种叫原味因为咸是必须的，按你的定义生鸡肉才是原味了？请问你如何烧烤的呀？交流一下让大家学习咋样？