夏日烧烤季来了 要怎样吃才更健康？

夏季是烧烤的好季节，汉堡、牛排、鸡肉、蔬菜，甚至一些水果，烤出来都别有风味。有些烧烤狂热爱好者，从5月份开始，就隔三差五地在自家的后院开烧烤派对。然而，夏季气温高，生鲜食品烹煮不当，容易发生食物中毒；而且，食物直接在火上烧烤，比较容易产生有害物质。因此，大家在乐融融地享受烧烤派对的同时，也别忘了注意食品安全。如果食材处理得当，操作符合卫生程序，烧烤也可以吃得很健康。

用烧烤酱事先腌制食材能减少烧烤时产生的有害物质，因为烧烤酱中的调味料和酱汁通常含有多酚类化合物，这是一种抗氧化剂。科学研究显示，腌制过至少10分钟的肉类、家禽和鱼在烧烤时所产生的杂环胺混合物（heterocyclic amines，HCAs）会减少，杂环胺是肉类在高温烹饪时释放的一种致癌物质。

营养学家建议，如果可以的话最好自制烧烤酱，这样可避免那些不必要的食品添加剂。一般用新鲜香草料、植物油和柑橘类果汁就可以自制腌制料。如果自己不想做，要买市售现成的，购买时要注意看食品成分标签，不要买那些含糖、盐和人工食品添加剂多的。

不过，市面上销售的烧烤酱风味各种各样，你该选择哪个呢？单凭对口味的喜好吗？有研究显示，有些风味的烧烤酱比其他烧烤酱的抗氧化作用更好。比如，加勒比（Caribbean）风味酱能减少88%的杂环胺混合物，香草型调料能减少72%，西南（Southwest）风味酱能减少57%。还有研究发现，用啤酒腌制肉烧烤时能减少多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的产生。多环芳烃是用明火烧烤肉类时所产生的致癌物。在各种啤酒中，黑啤减少多环芳烃的效果最佳，比尔森啤酒（pilsner）紧随其后。

预热时间要足够长

英国的一项研究发现，烧烤架上所含的细菌比马桶座圈还多一倍。烧烤炉在使用前最好预热20到30分钟，以杀死烤架上的细菌和其他病原体，减少发生食物中毒的机会。

缩短烧烤时间

肉类食品的主要成分是蛋白质。研究人员发现，把蛋白质类食品放在烤架上烧烤以前，在微波炉里短暂烹饪一下可以减少烧烤时所产生的杂环胺。把肉在微波炉里加热一到三分钟的时间，就可以减少在明火上烧烤到熟的时间，而且不会影响所想要的烧烤味。

尽量不要产生明火

烧烤时要尽量减少明火的产生，因为明火容易产生致癌物质。减少明火的首要办法就是减少所烧烤食物的脂肪含量。一个简单的方法是选择比较瘦的肉，如牛腰肉（loin）、牛股肉（round）、牛腩肉（flank），以及无骨无皮的瘦肉，还要去掉任何可见的肥肉。在将腌好的肉放上烤架之前，要沥干酱汁；直接在肉上浇酱汁也容易让滴下来的酱汁产生明火，应尽量避免。如果不小心引起明火并烧焦了肉，吃的时候要去掉烧焦的部分。

测量食物的温度

直接烧烤食物有时候外面看起来熟了其实里面还是半生不熟的，如果吃了不充分烹煮的食物，很容易发生食物中毒。因此，烧烤时不要被食物烤熟的外表所迷惑，尤其是肉块比较厚的时候，要用食品温度计测量一下肉块内部的温度，以确保万无一失。

加拿大卫生部建议，猪肉、牛肉（beef）、小牛肉（veal）和羊肉（lamb）的烹饪温度应达到63°C（145°F），而且把肉从烤架上拿下之后要在餐盘中放三分钟才能吃，这三分钟能让肉的内部继续小幅升温以杀死任何剩余的有害细菌；家禽的烹饪温度至少应达到74°C (165°F)，鱼应该至少到63°C。用温度计测肉的温度的时候，记得要测量最厚的部位。

避免交叉感染

为避免交叉感染，最好准备两套烹调工具，不管是夹子（tong）还是铲子等，夹生肉的时候用一个，夹熟肉的时候用另外一个。拿放食物的时候也要小心，不要让生肉的汁滴到已经煮熟的食物上。另外，腌过生肉的酱料不要用在熟肉上，如果实在要用的话，要烧开过再使用。

彻底清洁烧烤炉

每次烧烤后要彻底清洁烧烤炉，刮掉烤架上的残留物，这有利于减少细菌的生长。有一个小窍门是用咖啡来清洁烤架，因为咖啡是酸性的，可以减少烹饪油脂的吸附；而且，咖啡是天然产品，人们也常常喝它，相比于其他专门的化学清洁剂，如氨制品，用咖啡来清洁显然健康多了。

另外两个可靠的非化学清洗工具是烧烤刷和烧烤用的食物夹。趁烤架还是热的时候仔细地用刷子刷格栅，因为热的时候油脂和其他食物残渣比较容易刷掉。然后，把厨房纸扭成条状，沾一些植物油，用夹子夹着厨房纸擦拭各根格栅，除掉烤架上的食物残渣。如果上次使用之后忘记清洁烤架了，用厨房纸沾植物油擦拭清洁的方法也可以在烧烤前使用，不过要记得先预热15分钟。