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台大公卫学院首度经由人体尿液分析证实，炸薯条及洋芋片中的丙烯醯胺会伤害人体基因，进而开启致癌大门，据相关资料推估，若以60公斤成人，每天吃75公克洋芋类油炸物，约是一包洋芋片或一小包薯片的份量，致癌风险将暴增500倍。  台大公卫所职业医学与工业研究所教授吴焜焀表示，丙烯醯胺具有神经及生殖毒性，过去多在动物实验中发现，台大研究团队近期利用液相层析仪串联式质谱仪，对60位受测者的尿液进行分析，结果发现在受测者的尿液中不仅有丙烯醯胺代谢物，同时还有被丙烯醯胺破坏的基因代谢产物，这是国际上第一次利用尿液来证实丙烯醯胺会对人体产生致癌影响。 高温形成丙烯醯胺致癌 吴焜焀指出，研究对这些受测者的饮食并没有特别限制或调查，显示民众日常生活中摄取到丙烯醯胺的情况非常普遍。食物经摄氏120度以上高温处理，即易产生丙烯醯胺，以薯仔及玉米经油炸后含量最高，其他如泡面、油条及咖啡也都含有丙烯醯胺。 吴焜焀指出，目前食药署对于国人丙烯醯胺的摄取量及风险，并没有系统性的评估，希望食药署能尽早订定，以作为未来食品中丙烯醯胺含量管制标准。 根据世界卫生组织对于丙烯醯胺的摄取风险，及食药署曾分析油炸洋芋类的丙烯醯胺含量，每公克浓度约0.7至0.8微克，以0.8微克推估，一名60公斤成人若每天吃75公克炸薯条或洋芋片，相较于不吃者，终身罹癌机率将高出500倍。 台大医院内科临副教授苏大成指出，凡经高温处理后，看来黄黄又特别香的食物，都含有丙烯醯胺，爱吃这类食物的民众，平时要多运动、饮食均衡及睡眠充足，才能修补受损的基因，降低罹癌风险。
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