倒闭11000家店 中国又一风口行业凉透了

近日，九毛九集团发布2022年年度业绩公告，其中显示，2022年收入约40.06亿元，同比减少4.16%；公司权益股东应占年度溢利为4928万元，同比减少85.5%；经调整纯利为6934.3万元，同比减少81.77%。

净利润暴跌的背后，疫情冲击是客观因素之一。据业绩公告显示，九毛九集团旗下的餐厅暂停堂食服务平均达38天，因为餐厅营运或堂食服务暂停而产生的收入损失估计约为13.67亿元。

曾经被奉为“餐饮界神话”的太二酸菜鱼，在2022年的表现也不尽如人意。

据财报显示，2022年，九毛九、太二酸菜鱼的翻台率、顾客人均消费均不理想。其中，九毛九的翻座率从1.9下降到1.6，太二酸菜鱼的翻台率从4.4下降到3.5；九毛九的人均消费从59元下降到55元，太二酸菜鱼的人均消费从80元下降到77元。

这也导致，九毛九的销售遭遇下滑。其中，九毛九同店销售下降11%。太二同店销售下降22.3%。太二酸菜鱼的门店经营利润率从21.8%下降到14.3%。

财报显示，太二酸菜鱼的门店经营利润率已经下降到14.3%，仅高出九毛九7个百分点。

尽管如此，太二酸菜鱼仍然是九毛九集团的核心阵地，在全国拥有450家门店，并贡献了77.6%的营收。

“吃饭前，先立规矩”，自诞生以来，太二酸菜鱼便是餐饮街的“奇葩”，话题性一直很高。

面对眼前困境，太二酸菜鱼也开始“认怂”。部分门店的“用餐规章”被撤下；原先超过4人就餐不接待，如今改造店铺，上线了“6人桌”......

但太二酸菜鱼的妥协，或许不能改变大势陨落的残酷现实。

当前，酸菜鱼单品快餐、预制菜正持续蚕食酸菜鱼市场。消费者越来越注重性价比，人均77元钱的“太二酸菜鱼”，已经让越来越多消费者倍感压力。

01又一风口“凉了”

太二酸菜鱼的落寞，或许是这一细分赛道的客观现实。

最近，#酸菜鱼#频频冲上微博热搜，在3·15期间，关于#20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀#的话题更是引发热议。

从热搜话题，到网友讨论，无不指向一个结论：酸菜鱼，要凉凉了。

事实上，酸菜鱼赛道“凉了”并非凭空臆断。

据企查查数据显示，2020年酸菜鱼门店的新开店数为10329家，而关店门店数为11299家。意味着，酸菜鱼单品店的门店数量，已经开始进入负增长趋势；2021-2022年5月，新开门店数为24558家，关店数也高达23220家，净增门店数量只有1300多家。

据百度指数的数据显示，2020年3月起，酸菜鱼的搜索指数一路下滑，到2022年7月份已跌去一倍之多。

以“鱼你在一起（电视剧）”为例，最疯狂的一年曾增长超1000家门店，但2021年，门店数仅净增长了200家左右。

面对这一现实，越来越多的品牌选择撤退。其中，曾号称“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂，做回了重庆菜；阿强酸菜鱼则升级为“阿强家真致川菜”......

“曾经有多火爆，现在就有多落寞”，这或许是酸菜鱼赛道的真实写照。

2017年是酸菜鱼赛道爆火的巅峰时刻，以酸菜鱼为主打的单品店、单品品牌疯狂涌现。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，到2018年已攀升到3万家。

一条“酸菜鱼”，撑起了无数品牌。

片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油.......程序化的餐饮模式，吸引了大量资本涌入。

据研究机构的数据显示，2015年，酸菜鱼的市场规模仅有52亿元；到了2019年，这一数据飙升至174亿元，2022年更是突破200亿大关，在2021年达到了322亿元，以每年30%的复合增长率迅速增长。

期间，太二酸菜鱼更是创造了“餐饮神话”：2018年，太二的翻台率在4.9左右，最高时一度达到5.5。

2021年，酸菜鱼品牌太二酸菜鱼创造了32.9亿元营收；成立于2017年的“鱼你在一起”，一年后门店数已突破一千家，平均每天2.7家店。

有业内人士直言，任何餐饮品类都会经历崛起、扩张、成熟、衰退四个阶段，当红利期消失，潮水褪去，大量弱小品牌注定会被淘汰，酸菜鱼也是如此。

02一次“降维打击”

其实，不难发现，酸菜鱼单品餐饮店“失宠”的原因主要是，同质化严重、性价比低。且相较其他品类，酸菜鱼入行门槛又低、容易复制，市场迅速从“蓝海”杀成了“红海”。

同时，在都是“非现杀活鱼”的前提下，酸菜鱼预制菜对单品点，无疑是一次“降维打击”。

酸菜鱼预制菜是在中央厨房预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，消费者通过外卖、网购、到店等方式购买。方便、快捷、性价比高、口味有保障......都是预制酸菜鱼的优势。

近两年，随着“宅经济”兴起，酸菜鱼预制菜在淘宝、京东、抖音等电商销量增长快速，成为预制菜爆款品类。从2021年酸菜鱼预制菜品牌线上销量份额来看，叮叮懒人菜线上销量占比最高，约占酸菜鱼预制菜线上总销量的57%，已成为酸菜鱼预制菜行业头部品牌。

艾媒数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。

因此，可以看到的是，预制酸菜鱼正在迅速抢夺酸菜鱼单品店的市场份额。