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反式脂肪(Trans Fats)的困惑:符合健康标准的替代品在哪里? ...

发布时间: 2019-2-26 16:03| 查看: 1567| 评论: 0|来自: RCI

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加拿大科学家们目前仍在寻找人造反式脂肪的替代品。


加拿大食品工业将从今年9月份起禁用人造反式脂肪,大食品工业和小型烘培店在过去一些年里都在寻找最合理的替代品。但事实是,替代品实在没有多少可选择,许多小型烘培店已经转向老爷爷老奶奶辈的老办法,也就是黄油或猪油,这是人造反式脂肪发明之前的烘培重头原料。

人造反式脂肪曾被认为是20世纪食品工业的一大突破性发明,它是通过对植物油进行氢化处理,使之凝固而获得的产品。其特点是廉价,耐高温,不易变质,所以被食品工业广泛用于制作糕点和油炸食品。

1990年代,人们开始意识到摄入人造反式脂肪会导致增加人体中的坏胆固醇,从而增加患心脏病风险,世界卫生组织估计人造反式脂肪每年在全球造成50多万人死于心血管疾病。去年,世界卫生组织呼吁全球范围内在2023年之前完全停止在食品中使用人造反式脂肪。

在过去几年中,欧美国家的食品工业在逐渐淘汰人造反式脂肪。

多伦多的Select Bakery烘培店的老板Kostas Katsamakis发现眼下他们从供货商那里买到的所有不含人造反式脂肪的人造黄油和起酥油都达不到他们通常的烘培效果,因此多年来用惯了的配方都不合适,所有原来配好的蛋糕粉,小饼干粉等加入没有人造反式脂肪的人造黄油和起酥油都发不起来了。

最后,他们只好回到最传统的黄油。黄油做出的糕点的味道和效果自然都非常好,但问题是,黄油食用多了也是不利心脏健康的。

棕榈油

对大型的食品工业来说,他们目前已经基本不再用人造反式脂肪,他们选用的替代品是棕榈油。

价格低廉的棕榈油对大型食品工业来说很有吸引力,另外棕榈油富含饱和脂肪,因而很耐高温,不易变质,这些如同人造反式脂肪的优点使得棕榈油成为理所当然的替代品。

但棕榈油也同样有让人不放心的地方。除了富含饱和脂肪让一些人担心之外(饱和脂肪对人体有利还是有害仍是个存在争议的问题),棕榈油热量高,对注重每天限制卡路里摄入量的人来说,这是个需要考虑的问题。

棕榈油的另一个问题涉及环保,棕榈油出产于印尼和马来西亚的热带雨林地区,全球对棕榈油的需求使得那里的大面积热带雨林被开发成棕榈油田,造成环境灾难,并且导致当地原住民失去其原有的居住地,另外那里的野生动物,比如50%的婆罗洲猩猩的生存资源遭到破坏。

奶制品中的天然反式脂肪

因为人们常常听到反式脂肪的危害,所以在查看一些奶制品的成分时,看到其中有反式脂肪会感觉有个问号,其实,天然的反式脂肪是人体需要的。

天然反式脂肪主要存在于反刍动物产出的乳液和肉中,比如牛羊肉和奶类,这些天然的反式脂肪不会象人造反式脂肪那样对人体造成危害,它们反而对人体有益,有研究显示反刍动物产品的天然反式脂肪中含有一种具有防癌作用的酸 – 异油酸。

看看多伦多大学的营养学家 Richard Bazinet教授是如何解释的:

研制新的更符合健康标准的替代品

加拿大在食品领域最著名的圭尔夫大学(University of Guelph)的研究人员正在研究开发即健康,又可口的替代品,Alejandro Marangoni 教授和他的研究小组已经在测试几种很有希望的替代品。

他们研制的其中一种产品只含植物油,水和天然乳化剂这三项原料,目前这一成果已经受到欧洲糖果制造企业的青睐,但Alejandro Marangoni 教授表示,整个食品工业对新产品的态度通常是保守的,还得慢慢来。


标签: 健康

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