租房买房买生意上iU91
蒙城华人网 首页 新闻 综合新闻 查看内容

连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

发布时间: 2019-2-23 11:27| 查看: 2892| 评论: 1|来自: 果壳

赞助广告

完美的牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素,虽然它们看似相互矛盾。煎好一块牛排,本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说,煎一块完美牛排的秘密。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

如何从容的煎好一块牛排 | stock.tuchong.com

01

从“柔嫩多汁”到“焦香四溢”

/牛排口感的秘密/

全生的牛排,软韧而富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但香味物质十分匮乏,因此柔嫩的生肉不具备“肉香”。煎烤加热能对牛排的肌纤维造成物理性破坏,使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质,随后化学反应取代了物理变化,肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外的焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加热至三分熟后,肉汁溢出达到高峰,随后牛排表面开始脱水,温度升高到足以引发“美拉德反应”,肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应,给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”,同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质,让牛肉口感浓郁又富有层次,不仅具有肉香,还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此,让牛排表面剧烈焦化,同时内部保留足够汁水,就是煎牛排的终极目标!

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

牛排完美的“焦糖色外壳” | stock.tuchong.com

那么煎好一块牛排有没有比较通行的法则,注意哪些要点就能让煎牛排的成功率更高?

02

煎牛排心法

/煎好一块牛排的关键7点/

1.牛排需要一定的厚度

坦率地说,如果牛排厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大,因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说,牛排的厚度和横截面大小正相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的牛排推荐厚度为2.5~3cm;对横截面较小(菲力)的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间,能让表面彻底焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

厚切肋眼牛排 | stock.tuchong.com

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后,一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是,太凉的牛排会耗费锅底的初始热度,使牛排表层脱水的速度放缓;同时,剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈,溢出更多汁水,这都不利于“焦化外壳”的形成,如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排,肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排细胞内的汁水,虽然需要的时间较长(大于12小时),但好牛排值得等待。当然如果时间不允许,也可以浸泡在冷水中解冻,但最好将真空包装袋适当放气,因为牛排解冻后体积会增加,在真空包装狭小的空间内受到挤压,会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

牛排室温下锅,撒少许盐和胡椒调味 | stock.tuchong.com

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单,烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多,同理,牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看,厚底锅在热度上的“续航”能力更强,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温,这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和,这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分预热,下锅后溢出的肉汁汽化过缓,会在牛排周围汇聚,那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”,煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味,这也能帮助表层焦化外壳的形成,待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

选厚底锅,充分预热后下牛排 | recipes.anovaculinary.com

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后,不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例,下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火,至少1.5~2分钟内都不要去翻动它,天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排,煎烤过程中自身会溶出许多油脂,这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,再等待一会就可以翻面了。通常说来,厚切3cm的肋眼,想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟,中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面完美,对此,我们可以在完成翻面后,加一小块黄油,帮助第二面牛排焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

静待表面肉汁析出(约3分钟)再翻面 | recipes.anovaculinary.com

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许,锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见,只能单面加热,因此牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例,我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤10分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排 | stock.tuchong.com

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐,煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放,结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

醒过的牛排切时不会汁水四溢 | stock.tuchong.com

我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是,醒牛排时最好悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。

我们连续吃了3周牛排,终于找到了煎牛排好吃的秘密!

战斧牛排| stock.tuchong.com

标签: 美食
发表评论

最新评论

引用 渣渣 2019-2-23 13:58
基本上可以做出嫩汁多的牛排。可惜,就是没有办法做出牛肉味。去餐馆吃也一样,看来是牛肉本身的问题。

查看全部评论(1)

免责声明:本文仅代表作者个人观点,与蒙城华人网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。如发现稿件侵权,或作者不愿在蒙城华人网发布文章,请版权拥有者通知蒙城华人网处理。
比特币大迁徙: 中国"挖矿者"决定奔赴"新天堂"
比特币大迁徙: 中国"挖矿者"决定奔赴"新天
在中国政府收紧政策,应对虚拟货币的连带风险之际,中国的比特币挖矿者们决定奔赴新的
刚刚,中国教育刚刚又放了两个大招…
刚刚,中国教育刚刚又放了两个大招…
- 1 -本来以为整顿教培、打击学区房之后,教育领域可以稍微松口气。没想到,大招又来
温哥华妈妈才是真正送吴亦凡进局子的人
温哥华妈妈才是真正送吴亦凡进局子的人
想当初都*竹发布多篇控诉吴亦凡“选妃”、“强*未成年”的微博,大家还权当闲来无事吃
加拿大警察查酒驾竟让74岁女子脱内衣
加拿大警察查酒驾竟让74岁女子脱内衣
来自卡尔加里,74岁的KumKum Roychowdhury愤怒道,自己一把年纪了,从来没有遭受过如
魁省建筑假期期间有这么多人死于车祸
魁省建筑假期期间有这么多人死于车祸
魁省建筑假期期间,魁省省警一共开出了19,983张违反安全条例的罚单,其中包括11,854张
中国上半年离婚人数下降一半 网友们的评论亮了
中国上半年离婚人数下降一半 网友们的评论
8月4日,微博多家媒体转发第一财经报道,称民政部发布的最新数据显示,今年上半年,全
全家开心出游 下一秒竟录下岳母“死亡坠崖”
全家开心出游 下一秒竟录下岳母“死亡坠崖
土耳其一名徒步登山客与家人的爬山时,无意中拍摄下他71岁的岳母在家人面前从高达230
女童泳池溺水挣扎后溺毙 妈妈埋头猛吃全没发现
女童泳池溺水挣扎后溺毙 妈妈埋头猛吃全没
广东省揭阳市一名4岁女童日前被母亲带到游泳池玩水,但不小心套着泳圈栽倒在水中,拚
加拿大2人渣入室性侵亚裔妈妈 用铁棍将她打死
加拿大2人渣入室性侵亚裔妈妈 用铁棍将她打
近日,一则丧心病狂的犯罪案件再次引发关注:多伦多两名年轻男子在吸毒后潜入一处位于
蒙特利尔8月将举办意大利周庆
蒙特利尔8月将举办意大利周
8月,蒙特利尔将举办第28届意大利周庆Montreal Italia
魁省一家农场将免费赠送2000株草莓
魁省一家农场将免费赠送2000
本周四和周五,魁北克省一家农场将在Jean-Talon市场免
蒙特利尔南岸DIX30将举办侏罗纪公园展
蒙特利尔南岸DIX30将举办侏
10月,蒙特利尔南岸将举办侏罗纪公园展Jurassic Park
蒙特利尔今年将举办同性恋大游行
蒙特利尔今年将举办同性恋大
今天,蒙特利尔自豪大游行组织方宣布,今年8月15日将
魁省热气球节回归 周四开始售票
魁省热气球节回归 周四开始
今年,Gatineau热气球节将重新回归。活动组织方表示,

Copyright © 1999 - 2021 by Sinoquebec Media Inc. All Rights Reserved 未经许可不得摘抄  |  GMT-4, 2021-8-5 23:52 , Processed in 0.198788 second(s), 22 queries .