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楼主: 无涤冷雪

Zt 鱼类中英图鉴 +猪+牛+羊肉各部位的英文法文名称+附肉质及吃法介绍

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发表于 2005-2-11 21:15 | 显示全部楼层

haha

Merci Beaucoup.
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发表于 2005-2-17 19:11 | 显示全部楼层
多谢多谢,这回要是去肉店买肉就不用往自己身上比划了(不过我都是图便宜买放在架子上的
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发表于 2005-3-3 23:08 | 显示全部楼层
楼主您真是太棒了!代表众多移民多谢您!;) ;) ;) ;) ;)
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发表于 2005-3-22 18:39 | 显示全部楼层

Vous êtes très gentil(le)s.

Post by ltmmtl
http://www.soviba.fr/page_astuce.htm

ltmmtl 擦了擦额头上的汗珠,问道,“列位看官,可是满意?”

Merci de mon coeur de votre bonté, Itmmtl et 无涤冷雪
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发表于 2005-3-31 10:59 | 显示全部楼层

Zt 鱼类中英图鉴 [附肉质及吃法介绍]

全文请看:
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=4450



<!--StartFragment -->Bass
鲈鱼 淡水鱼古云“江上往来人,但爱鲈鱼美”,可见鲈鱼的肉质鲜美。鲈鱼能补五脏,益筋骨,和肠胃,安胎,治水气,食之益人。作腌制鱼尤好,晒干,很香美。鲈鱼的鳃、肉都可入药。其鳃性味甘、平,有止咳化痰之功效,可用以治疗小儿百日咳。其肉性味甘、温,有健脾益气之功效,常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症;若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合



<!--StartFragment -->Bluefish
竹策鱼 海水鱼 为来回在海洋中层与海面间的一种回游性鱼类,体态多呈流线型,体色则与其它表层鱼一样,上下颜色不同,背部为暗绿色,由上看与海水混淆不清,腹部是银白色,由海中往上看,和水面的反光同色,如此形成了逃避金枪鱼等大型回游性鱼类攻击的保护色



<!--StartFragment -->鲩鱼,大头鱼 淡水鱼 肉厚,肉质中等,可以用来片鱼片



<!--StartFragment -->Carp
鲤鱼 淡水鱼鲤鱼的营养价值很高,特别是含有极为丰富的蛋白质,而且容易被人体吸收,利用率高达98%,可供给人体必需的氨基酸。《食疗本草》说,赤小豆和鲤鱼烂煮食之,治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时, 排在第一位的也是鲤鱼。赤小豆炖鲤鱼,最宜用于营养不良引起的水肿;也可作为肾脏病水肿的辅助治疗食品;妇女妊娠水肿,食用本方可补养消肿;产后乳汁不够,也宜食用、有补养催乳的功效



<!--StartFragment -->Catfish
鲶鱼,猫鱼 淡水鱼鲶鱼不仅像其它鱼—样,含有丰富营养,而且肉质细嫩美味浓郁,易消化、刺少、开胃,特别适合老人和儿童。鲶鱼有二十几种做法,其中水煮鲶鱼、麻辣鲶鱼、大蒜烧鲶鱼、滋补鲶鱼头等很受欢迎。其中水煮鲶鱼不是很辣,但肉质细腻鲜美。麻辣口味的大蒜烧鲶鱼,则是香辣诱人。如果您想大补,可来一个滋补火锅仔,有花旗参、沙参、党参、淮山、苡仁、大枣、枸杞等作调料,既有滋补效果又美味可口。另外这里的辣椒取自贵州的小灯笼椒,如加上冰糖泡制会很香甜,可去掉辣椒的火气,因此即使怕长痘痘的女士也可大胆品尝
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发表于 2005-3-31 11:03 | 显示全部楼层


<!--StartFragment --> Cod
鳕鱼 海水鱼 肉质呈白色,适合配以清淡的调料食用。分大西洋和太平洋两种



<!--StartFragment --> Crucian Carp
鲫鱼 淡水鱼鲫和鲤鱼同类,是饮食中常见的佳肴,有很高的营养价值,因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸,常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。中医认为鲫鱼能补虚、温中下气、利水消肿,清烧能治胃肠道出血和呕吐反胃。外用还有解毒消炎的作用。尤其是治疗产后乳少更有独到之处。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津,这样不仅补充了生成浮汁的营养蛋白,而且脾健则能使乳汁分泌,因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果



<!--StartFragment --> Flounder
比目鱼 海水鱼 肉质嫩,适于蒸食



<!--StartFragment --> Grass Carp
草鱼 淡水鱼 草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目。其胆性味苦、寒,有毒。动物实验表明,草鱼胆有明显降压作用,有祛痰及轻度镇咳作用



<!--StartFragment --> Grouper
石斑 海水鱼 石斑可说是咸水鱼之最享盛名的一种,石斑的样子与鳜鱼相类似,石斑鱼有许多不同的种类,最常见的有花狗斑、红斑、苏鼠斑、泥斑、老鼠斑。其中以老鼠斑最名贵,石斑鱼肉多刺少,味道鲜美,而且产量多,性长耐活
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发表于 2005-3-31 11:06 | 显示全部楼层


<!--StartFragment --> Haddock
鳕鱼 海水鱼 这种鳕鱼产于北大西洋



<!--StartFragment --> Kingfish 海水鱼 主要产在北美


<!--StartFragment -->
Mackerel
青(花)鱼,马鲛鱼 海水鱼 拉丁菜中常见,腥味较重



<!--StartFragment --> Marlin
枪鱼,马林鱼 海水鱼 像旗鱼一样有长形上颌,以高速回游于海洋间,它的背鳍延长到身体的后面,腹鳍成为丝状



<!--StartFragment --> Mullet
乌鱼,鲻鱼 海水鱼 鲻类是鲈的同类。广泛分布于全世界热带到温带的海域,也生活于半咸水域至淡水水域。背部呈青灰色,腹部呈银白色,被圆鳞包住。普遍没有侧线,第一背鳍有4支刺。头顶是扁平的,眼睛具有特殊的眼睑叫做脂睑
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发表于 2005-3-31 11:11 | 显示全部楼层


<!--StartFragment --> Perch
河鲈 淡水鱼 参见鲈鱼(Bass)



<!--StartFragment --> Pike
梭鱼,狗鱼 淡水鱼狗鱼是在北半球寒带到温带里广为分布的淡水鱼。口像鸭嘴大而扁平,下颌突出。是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼,除了袭击别的鱼外,还会袭击蛙、鼠或野鸭等。据说一天可以吃和自己体重相当的食物。因为寿命长,偶尔可发现巨大型的个体。因肉味极佳,成为钓鱼的好对象



<!--StartFragment --> Pollock
大西洋鳕鱼 海水鱼 肉质呈白色,适合配以清淡的调料食用



<!--StartFragment --> Rainbow Trout
虹鳟鱼 淡水鱼



<!--StartFragment --> (Red) Snapper
(红)鲷鱼 海水鱼 鲷类的肉味鲜美,是一种极受欢迎的食用鱼,像金眼鲷,刺尾鱼等鱼类取名为鲷,但实际上并非是鲷类,这种情形非常多。鲷在沿岸附近海底较深的地方食贝、虾、海底动物等。在看起来好像暗灰色的水中散布着小型的蓝点,但实际上是近似红色的体色。约4~6个月的时候为了产卵会到浅的地方来,在这之前,早春时节的鲷叫做鹦鲷,是味道最佳、价格也最贵的鱼
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发表于 2005-3-31 11:16 | 显示全部楼层


<!--StartFragment --> Salmon
鲑鱼,大马哈鱼,三文鱼 海/淡水鱼肉质呈金红色,偏嫩,常用于寿司、料理等。新鲜的可以生吃。鱼籽是上等佳品。鲑的主要生活区是太平洋和大西洋的北部,是一种回游鱼。在广阔的大洋中回游生活后,回到自己出生的河川产卵,而后终其一生。这是种不可思议的习性。鲑是一种以味道鲜美而出名的鱼。它的同类数量极多,包括狗鱼等深海鱼



<!--StartFragment --> Sardine
沙丁鱼 海水鱼



<!--StartFragment --> Sea bass
海鲈鱼,黑鲈 海水鱼 黑鲈的分布与鲈不一样,分布于北美洲,但与鲈同属于肉食性,并且也吃自己卵所孵化的小鱼



<!--StartFragment --> Sole
鲽鱼,龙利 海水鱼 肉质嫩,适于蒸食



<!--StartFragment --> Trout
鳟鱼 淡水鱼 肉嫩



<!--StartFragment --> Tuna
金枪鱼 海水鱼 新鲜的可以用来做料理,生吃

<!--StartFragment --> 参阅资料来源:国家海洋局
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 楼主| 发表于 2005-4-19 12:23 | 显示全部楼层
识牛肉、羊肉、猪肉

教你识牛肉
1-9-17

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。

  1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。

  2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。

  3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。

  4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。

  5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

  6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。

  7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

  8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。

  9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。

  10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

  11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

  12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。

  13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。

  14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。

  15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。


教你识羊肉
1-9-17


羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般 分为13个部位。

  1、脖颈即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。

  2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,适于熘、炒、氽等。

  3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。

  4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧 等。

  5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

  6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。

  7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。

  8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。

  9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。

  10、黄瓜条(包括底板)磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。

  11、腰窝后腹部,后腿前。肥瘦夹杂,有筋膜。适于炖、扒等。

  12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子。肉中夹筋 ,筋肉相连,适于酱制。

  13、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝。


教你识猪肉
1-9-17


猪肉 毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。

  按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位

  1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

  2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

  3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

  4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。

  5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。

  6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

  7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

  8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

  9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

  10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。

  11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

  12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

  13:五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。

  14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。
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