pipo. 发表于 2012-7-16 14:52

朋友买了一只碳钢锅

有朋友在商店促销时买了一只做西班牙海鲜饭用的大号平底锅,是碳钢做的。
周末去品尝海鲜饭,堪称美味,只是在饭后聊天时听女主人抱怨,买来后做了两次,每次都粑锅,清洗很费时。
于是询问,锅子买回来后有没有开过锅(热处理),说是按照说明书做过,
再细问之后得知原来是不得要领,没有做好,于是我按照自己的做法又帮他们重新做了一次(是两次,连同他家的原有的炒菜锅也做了),效果非常好,处理过的锅炒菜不再耙锅,还可防锈,
跟大家分享一下:
新买的碳钢锅(用过的旧锅同样)先用热水加洗涤剂,使用铁刨花刷洗,擦干后放在炉子上干烧,
烧的过程中可以看到锅体开始变蓝色,同时原有的涂层或是使用过程中产生的垢渍会被烧焦、脱落,产生烟雾。
这个过程要有耐心,一点一点地烧,不要只烧锅底,必要时用湿毛巾把持锅柄烧烤锅的侧壁,直到锅体从蓝色变回金属的银白色。
锅凉了以后再次刷洗,清除残余的污垢,擦干后放在炉上烘干,确保没有任何水分,用纸巾沾油擦拭锅的内外壁,涂匀后放入烤箱内,华氏400度烘4个小时。
完成后取出,锅体呈现棕红色(大致是这个颜色),表面坚硬光滑,用铁铲轻刮都不会看到刮痕。
如果买的锅有木质把柄,可以用湿毛巾包裹后再包一层锡纸膜后烘烤。
我的经验是,处理过的锅子,可以使用很久,尽量不要用来做汤,或是汆烫蔬菜,假如这样做过也无大碍,只需马上将锅烧热后涮一次油即可,除非出现锈斑、粑锅时则要重新处理一次啦。

summerwhite 发表于 2012-7-17 11:43

看着就麻烦...

hururu 发表于 2012-7-17 11:48

碳钢锅什么样?

pipo. 发表于 2012-7-17 13:21

Post by hururu;3120437
碳钢锅什么样?
是这样的,材质carbon steel。不是那种不粘锅,也不是生铁锅。
470903

hururu 发表于 2012-7-17 15:54

我的西班牙海鲜锅是扁平的,底上写着INOX18%。不需要这么处理吧?
请教有什么好的recipe,或者做海鲜饭的心得?

pipo. 发表于 2012-7-18 11:58

Post by hururu;3120555
我的西班牙海鲜锅是扁平的,底上写着INOX18%。不需要这么处理吧?
请教有什么好的recipe,或者做海鲜饭的心得?
是的,做西班牙海鲜饭的锅是扁平的。我贴的是中餐炒锅的图片。
你的锅子是不锈钢的,不需要那样处理,因为它本身就已防锈,至于粑锅的问题就只能注意烹饪手法了。
做海鲜饭对我来说一般是想调剂口味或是朋友聚会时的项目,买了锅大部分时间是闲置着,所以我朋友和我一样都是买的价格便宜的。
好的recipe在网上有很多,不过我觉得每人的口味不同,自己创新也很不错。
心得谈不上,我想只要注意一下几点就行:
因为锅底面积很大,用火一定要均匀,避免小炉头只加热中间,没有足够大的炉头的话,在烹制过程中要勤移动锅子,使它均匀受热。上个周末我朋友是在BBQ炉子上做的(那天外面很热啊)。
米尽量不用长粒的香米,以免影响味道。做好的饭,米应该是一粒粒分开的,而且有嚼劲。
藏红花在炒米之前用锡纸包着,煎制其他辅料时放在锅内加热,然后在加汤煮米时再散入。
另外米不要多放,煮熟后应该不到两公分厚,这样做饭熟透时锅底才能生成那层薄薄的脆壳(类似锅巴)。
用煮剥下来的虾壳的水比直接用清水更有味道。
我们是做好后才蒙锡纸,过十几分钟(进一步入味)后端锅上桌,几个人围坐,直接在锅中取食。

hururu 发表于 2012-7-18 15:18

Post by pipo.;3120903
是的,做西班牙海鲜饭的锅是扁平的。我贴的是中餐炒锅的图片。
你的锅子是不锈钢的,不需要那样处理,因为它本身就已防锈,至于粑锅的问题就只能注意烹饪手法了。
做海鲜饭对我来说一般是想调剂口味或是朋友聚会时的项目,买了锅大部分时间是闲置着,所以我朋友和我一样都是买的价格便宜的。
好的recipe在网上有很多,不过我觉得每人的口味不同,自己创新也很不错。
心得谈不上,我想只要注意一下几点就行:
因为锅底面积很大,用火一定要均匀,避免小炉头只加热中间,没有足够大的炉头的话,在烹制过程中要勤移动锅子,使它均匀受热。上个周末我朋友是在BBQ炉子上做的(那天外面很热啊)。
米尽量不用长粒的香米,以免影响味道。做好的饭,米应该是一粒粒分开的,而且有嚼劲。
藏红花在炒米之前用锡纸包着,煎制其他辅料时放在锅内加热,然后在加汤煮米时再散入。
另外米不要多放,煮熟后应该不到两公分厚,这样做饭熟透时锅底才能生成那层薄薄的脆壳(类似锅巴)。
用煮剥下来的虾壳的水比直接用清水更有味道。
我们是做好后才蒙锡纸,过十几分钟(进一步入味)后端锅上桌,几个人围坐,直接在锅中取食。
谢谢分享,非常实用!

98761 发表于 2012-7-18 15:49

你的就是不锈刚锅,不需要做处理, 一般来说只有铸铁锅才需要处理.Post by hururu;3120555
我的西班牙海鲜锅是扁平的,底上写着INOX18%。不需要这么处理吧?
请教有什么好的recipe,或者做海鲜饭的心得?

yiling0320 发表于 2012-7-19 07:20

不锈钢锅也需要处理,不是为防锈,是为了防粘。

pipo. 发表于 2012-7-19 15:05

Post by yiling0320;3121264
不锈钢锅也需要处理,不是为防锈,是为了防粘。
那样处理不锈钢锅会使锅体颜色变得很难看,其实没必要,也很少有人这么做。
做中餐炒菜需用大火,而且几乎离不开放油,掌握了手法,比如热锅凉油,适当调整火力之类的,就不太容易粑锅。
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