rain7566 发表于 2017-9-10 16:56

求助万能的朋友们,慢炖锅炖牛肉,回回很干很柴是什么原因?

买的王守义的炖肉料,然后选择慢档炖,10小时左右,每次,肉都很柴,感觉肉里面没一点肉汁

味道奇差,这是怎么回事?开始以为是炖前,煮血水造成的,就不去血了,料酒等佐料浸泡1小时后,开始慢炖,结果还是柴

请懂行的朋友教教我,非常感谢

美食专家 发表于 2017-9-11 00:59

你好, 其实我也不懂,只是有过类似你这样的经验。
其实慢炖锅不能炖肉之类的食物。因为慢把肉里的水分都抽干了,最后肉虽然很碎但一丝一丝的,很干又没味道。慢炖锅只能用作西人的汤保温。
炖肉还是用大火,前30分钟用大火,后改用大中火30分钟左右,然后中火30分钟左右,最后再改用大火10分钟左右收收汁。
这是我浪费了多少牛肉后得出的经验。反正朋友们都说我做的牛肉猪肉不碎好吃。
我指的牛肉是牛腱肉。

wanmtlr 发表于 2017-9-26 20:39

顿太久了当然老了, 买肥点的肉,楼上的牛腩很好, 1到2个小时就好了

lina666 发表于 2017-11-10 18:44

我的用法:慢炖锅主要用来炖骨头汤的,尤其是比较老的连肉骨头, 选择快炖的话至少要4 个小时。水要盖过骨头,加入各种大料,盐可以快煮好了再调,这样肉更鲜嫩。窍门: 水最好不要超过锅体的2/3, 但是至少要超过1/2。
不要用它来做不添水,不带汤的菜,不适合。
比如说,我会用它煮羊肉骨头,快炖4小时后,水分基本不怎么流失。 然后我把它全部倒入很大的炒菜锅里,再加入胡萝卜,洋葱,最上面盖上大米。汤是要盖过大米的。这样做出的羊肉抓饭,羊肉非常鲜美。 如果不用慢炖锅的话,羊肉大多嚼不动。我也是经常看youtube上,新疆大厨教大家怎么做抓饭,又结合自己的口味,慢慢琢磨的。这里冬天冷,羊肉火气大,很适合冬天吃的。尤其是怕冷的朋友。

lina666 发表于 2017-11-11 12:49

lina666 发表于 2017-11-10 17:44
我的用法:慢炖锅主要用来炖骨头汤的,尤其是比较老的连肉骨头, 选择快炖的话至少要4 个小时。水要盖过骨 ...
最基本的调料:炖牛肉放草果,炖猪肉放八角,炖羊肉放孜然。肯定都要加盐了。炖猪肉我有时候会放十三香。
中餐各种调料自不必说,我们会经常尝试, 试得多了,自然就找到自己最喜欢的口味了。
我试过阿拉伯人的“shan"品牌的调料,也不错。炖牛肉时,我放了些"shan-spice mix for meat & vegetable-curry". 炖好后,味道进得特别好。取出牛肉,用炒菜锅做土豆烧牛肉,加入少许的牛肉汤。这样你可以用剩余的肉汤,烧个汤,或者下面条。
如果您想直接做土豆牛肉汤,就在快炖出锅前少于1小时,放土豆。时间太长的话,土豆就成糊糊了。
绝对不用慢炖锅直接做抓饭,大米也成糊糊了。
我炖羊肉时,试过再加些阿拉伯人的“shan—Spicemix for Mutton”调料,味道还真是不错。就在快炖出锅前少于1小时,放洋葱也很出味。总之,蔬菜放在慢炖锅里时间不能太长。在烤炉里做牛排的话,”DiannaSauce-SAUCE BBQ”就很好使,颜色也好看。

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