Yong-kang 发表于 2015-6-27 20:38

潮洲名菜:“八宝素菜”的传说



“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜,该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

“八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,在潮汕地区便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,也即是这些素的原料,一定要用肉类去炆炖,素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西便放他进去。

开始烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就已经掌握到烹制潮州菜的规律。

【主料】

白菜胆500克,肚肉250克,香菇25克,草菇15克,发菜5克,栗子75克,笋尖50克,腐竹30克,面筋30克,生油750克(耗100克),南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。

【家庭作法】

1、将白菜洗净切段,用温油溜炸捞起,沥去油后装入锅(锅里用竹篾垫底),香菇、草菇(去蒂)、发菜浸发冼净待用。
2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起,逐样排在锅里,再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里,加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉(片开炒香)盖在上面,放进蒸笼炖约30分钟,取出去掉肚肉,然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里(发菜放在中间),白菜放在上面,再入蒸笼蒸热。上菜时,倒翻过碗,原汁下鼎煮沸,投入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟:香醋2碟。

【特点】嫩滑、爽口、浓郁。

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