fido2008 发表于 2015-1-24 00:03

我家的主食

主食的选择:由于人的大脑唯一的能源是由碳水化合物转化而来的葡萄糖, 因此每个人每天都必须进食碳水化合物的食物, 光补充蛋白质或脂肪类食物无法提供大脑所需能量, 也无法维持人脑的各项机能。五谷为养,要把富含碳水化合物的谷,豆,薯作为一日三餐的主食。 我家的主食以酵母发酵面食为主,一日三餐主要是酵母包子,酵母馅饼,酵母馒头,酵母花卷,兼顾饺子,馄饨,面条,米饭。同时要注意不能添加泡打粉baking powder,小苏打baking soda,面碱等碱性物质,还要控糖(精制白糖),控油,控肉,控盐。 选择酵母发酵面食的理由:1、酵母的营养价值高。酵母是一种微生物,其主要成分是蛋白质,且人体必需氨基酸的含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多;酵母富含维生素B,能把食物中的碳,蛋,脂转化为能量,身体就会感到有劲,有体力,有利于减肥。此外,发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后面粉里的一种可影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 2、酵母富含谷胱甘肽。谷胱甘肽具有广谱解毒作用,不仅可用于药物,更可作为功能性食品的基料,在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。主要食用功效是抗氧化,整合解毒,美白,淡斑。谷胱甘肽广泛存在于动、植物中,在生物体内有着重要的作用。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高,达100~1000mg/100g,在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(12~33mg/100g),而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(0.06~0.7mg/100g)。 3、老面发酵法和酵母发酵法的比较。传统发酵面食的方法是老面法,如老面馒头。那用老面发面好不好?老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味,面发好后必须加碱揉匀中和酸味。但是碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,影响碳水化合物,脂肪,蛋白质转化为身体所需能量,结果造成体内垃圾多,人就会发胖。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。酵母的纯度较高,不像老面夹杂有大量的乳酸菌等,所以没有微生物产酸的过程,用酵母发面,面团发起后不会变酸,也无需用碱中和,避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用,也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。 食物中的碳水化合物,蛋白质,脂肪要借助维生素B才能转化,分解,才能被人体吸改利用。缺乏维生素B就会体虚—疲倦—烦躁、情绪低落—便秘,溃疡—神经炎—心痛—心衰—水肿。 安全补充维生素B要靠食物,维生素B的主要食物来源比较相近,主要有酵母、谷物、动物肝脏,奶酪,蛋黄等。维生素B的特点:溶于水,怕高温(低于120度),怕碱。所以平时做饭时要注意减少维生素B的烹调损失,做面食,煮粥,煲汤,炒菜不能放碱,泡打粉,小苏打等碱性物质。烹调损失维生素B越多,就越影响碳水化合物,脂肪,蛋白质转化为身体所需能量,结果造成体内垃圾多,人就会发胖,易生病。 选择酵母发酵面食也要注意不能放碱,泡打粉,小苏打等碱性物质才有利于减肥,护肝,强肾,补钙,镁,铁等元素,经常食用不含碱的酵母发酵面食,能延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤、解毒,美白,淡斑。 面制食品中的中式甜面包,甜点,饼干,蛋糕,Muffin等,不仅是糖油混合物,而且添加泡打粉,蛋糕油等添加剂,以满足好看好吃的要求,结果损失食材中为数不多的维生素B,吃的越多,人越胖,也越容易疲劳,皮肤也越衰老。老面馒头要放碱中和,也损失维生素B。港式早茶中的面食要放小苏打,泡打粉,同样损失维生素B,只是为了好看,好吃。 如何用酵母发面?面粉4杯,温水2杯,速溶酵母1小勺。用料:面粉选择 Allpurpose flour 最好,不要用自发粉,速发粉等,因为维生素B怕碱,注意酵母发面不能放碱面,小苏打,泡打粉等碱性物质。水有点儿温度即可,也可加点牛奶或鸡蛋,如果加牛奶或鸡蛋,水要适当减少。 第一步:和面,揉面。面要揉匀,揉至三光:面光,盆光,手光。第二步:发酵。揉好的面团放盆中盖湿布,或放盒里盖好盖。放置温暖处发酵。放酵时间取决于面团的湿度和环境温度,环境温度25度左右时大概1-2小时。要发透,发够,但不能发过。发酵度检测:目测:面团体积膨胀1-2倍大。手测:手指沾面粉插入面团后抽出,若留下的孔洞形状大小不变,面团大小也不变,则发酵成熟。若孔洞形状改变,面团塌陷撒气,则为发酵过度。若孔洞变小,面团形状不变,则为发酵不足。第三步:整形。取出发酵成熟的面团,按压挤出气体,按所需大小分割,揉成所需的形状。第四步:醒发。整形好的小面坯,置于温暖处1小时,目测面坯充气膨胀。第五步:蒸制。冷水入锅,中小火,用时40-50分钟。关火6-8分钟之后再开盖。第六步:保存。待成品冷却后装入食品袋中,入冰箱冷冻保存。 酵母发酵的关键在于温度和湿度的控制。从原材料到最后成品,至少要用半天时间左右。所以做酵母发酵面食要留足时间,还要有足够的耐心和经验,千万不要为了图快,成品外形漂亮而使用泡打粉(baking powder)。发面是个技术活,需要时间,耐心和经验。 带馅的包子,馅饼,内馅可以是素馅,肉馅,也可以是红豆馅,红薯馅,做为早餐即方便又营养。早晨时间太保贵了,尤其是在冬天。 如何调馅?可在和面前先调肉馅。调好后入冰箱冷藏,包馅时再加入蔬菜碎。调肉馅步骤:肉碎加葱,姜末,十三香,盐适量,酱油少许,充分搅拌均匀后放冰箱冷藏,然后开始和面发面。我调肉馅时不放料酒,味精,鸡精,鸡粉,蘑菇精等添加剂,即不健康又影响肉本身的味道。 面和好后等待发酵时开始准备蔬菜碎,鸡肉,猪肉和白菜,圆白菜比较搭配,牛肉和洋葱,胡萝卜比较搭配,所以通常是鸡肉白菜馅,猪肉白菜馅,牛肉洋葱胡萝卜馅。白菜,洋葱,胡萝卜洗净,切碎即可,为了保留有限的维生素B,记住千万不要挤菜汁。 馅饼的包法与包子一样,只是在烙制时压成饼的形状。用不粘锅,中小火,盖盖,翻面不要太勤。

蒸好的包子,烙好的馅饼,待冷却后要及时入冰箱冷冻保存,因为不加改良剂的发面食品很容易变得老化,粗糙,所以要冷冻保存。冷冻是最安全的食物保存方式,冷冻不会改变食物的营养成份,更不会变质。不管是植物食物还是动物食物,安全的保存方式或者冷冻,或者干燥,室温下的食物为了好看好吃不变质,都要加添加剂,如面包,饼干,蛋糕,小食品,零食等,这对身体是慢性损伤,所以选择食物不一定新鲜的就是好的,要看食物的成份,尤其是添加成份对身体的影响很大。现在的面制食品几乎都含有泡打粉baking powder,小苏打baking soda,蛋糕油,改良剂等众多添加剂,选择食品时一定要注意看包装上的成份,不认识的要小心,病从口入。同样是发酵食品,我从不选酸奶,因为添加剂太多,甜味剂,果味剂,增稠剂等。奶制品我只选择发酵cheese. 包装上的成份越简单越好。 入冰箱冷冻的包子,可用微波炉加热,也可用蒸锅加热。入冰箱冷冻的馅饼,食用前先把馅饼室温回温或微波炉回温,饼软即可,然后放入烤面包片的Toaster里烤至跳起即可,孩子饿时可自已加热,用Toaster不必担心烫着自已,很方便。 下回我再介绍全家人都喜欢的8分钟口味Pizza 的做法。一个Pizza有谷物,有肉,有发酵cheese,有蔬菜,营养全面。

ssbhxxlinda 发表于 2015-1-24 09:25

我一直想面食,可就是做不好,下个星期就按你说的做,谢谢!

滿城夢郎 发表于 2015-1-24 17:43

不知道, 麵包, 酸奶和乳酪中的酵母算不算? 我每天都有吃, 你的包子做得很漂亮

西蒙子 发表于 2015-1-28 13:48

我最爱面食了, 包子和饼做的不错

sundayflower 发表于 2015-2-4 11:44

不吃主食可以减肥,不信可以试试。

CAA 发表于 2015-2-4 22:05

这个是原创吗?好像在文学城见过这文章。
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